Un giornalista umorista descrive, nel 1905, lo spuntino di mezzogiorno dei principi del foro e dei “paglietti” napoletani. Le molte virtù della “pizza con la scarola” che ispira anche la sfrontatezza. I vari significati che ha la parola “scarola” nella lingua napoletana. Manca forse una storia sociale dei piatti protagonisti della cucina nostra. Napoli nella “Belle ‘Epoque”: i grandi avvocati, i ristoranti “francesi”, le bettole, gli “spacci di carne” che anche cittadini di Sant’Anastasia e di Somma avevano aperto in città. La ricetta storica della Fasulo Rak.
Il “Monsignor Perrelli” fu, tra gli ultimi anni dell’Ottocento e il primo ventennio del Novecento, un giornale di culto per i napoletani che amavano i “pezzi” satirici e umoristici. I motivi per cui Leandro Fontana chiamò “Monsignor Perrelli” la sua “creatura”, che ebbe tra i redattori Edoardo Nicolardi e tra i collaboratori anche la Serao, meritano un articolo a parte. In un “pezzo” del marzo 1905 un anonimo giornalista, forse Arturo Nappi, raccontò la giornata degli avvocati napoletani, di quelli di prima fila e anche di quelli incapaci e trafficoni che prendevano il nome oltraggioso di “paglietti”, e le cui imprese, nefaste per la giustizia e per la società napoletana, Raffaele De Cesare riteneva degne di essere raccontate. Scrive l’articolista che a mezzogiorno, quando bisognava mettere qualcosa sotto i denti, per affrontare con la necessaria pazienza i clienti, gli avversari e i giudici del pomeriggio, gli avvocati di gran nome, come Giorgio Arcoleo, che difese Eduardo Scarpetta querelato da D’Annunzio, Vincenzo Lebano e Francesco Girardi, accompagnati dal corteo degli assistenti, si recavano al “Gambrinus”, nel “Caffè d’Italia” in via Roma, o in piazza Dante, nel “restaurant” di Gennaro Diodati, e assaggiavano ripieni, dolci e fette di pasticcio napoletanissimi, ma che portavano, come titoli nobiliari, nomi francesi: e in francese erano scritte le insegne e la pubblicità dei locali: i proprietari della “pàtisserie” “Caffè d’Italia” non avrebbero mai accettato di guidare una banale “pasticceria”.
I “paglietti”, invece, se ne andavano nella locanda di Arturo d’Andrea a via Monteoliveto, nello “spaccio di carni” che Ernesto Esposito, di Madonna dell’Arco, aveva aperto in via “Vicaria Vecchia” o nella “vineria” di Vincenzo Romano, forse cittadino sommese, in via San Giovanni a Carbonara. E qui gustavano broccoli e salsicce, spizzichi di formaggio e di salame, e,dall’Esposito e dal Romano, fette cospicue di pizza con la scarola, un tipo di pizza che negli ultimi trenta anni dell’Ottocento era stato portato a Napoli, e diffuso tra i plebei, dai carrettieri vesuviani e dagli operai delle vetrerie. Questa pizza, dice l’articolista, aveva molti pregi: era gustosa, “spassusa”, costava poco, e, inoltre – e qui l’articolo viene illuminato da un lampo di genio – svegliava l’intelligenza dei paglietti, grazie agli “ardori” trasmessi dai capperi e dall’uva passa, e, soprattutto, li rendeva audaci, persino sfrontati, e pronti a competere anche con i principi del foro. Il miracolo della sfrontatezza lo faceva la scarola, che, per la sua forma di conchiglia spalancata e per il basso costo, prestava il suo nome per indicare le parolacce e le donne di strada. Dice il “malandrino” di Russo e Valente, che non tollera che una donna possa pensare “ a ccapa soia”: “ E ‘a ronna che è? Na qualsiasi scarola,/ un essere spriggiabile qualunco…/comme fosse ‘na scorza ‘e pummarola”. “Spriggiabile qualunco”: è il dialetto italianizzato dei guappi di “sciammeria”. Un sostanzioso contributo nell’accendere la vampa del coraggio lo dava, a parer nostro, anche l’acciuga salata.
Pubblichiamo la ricetta di Maria Giovanna Fasulo Rak, che è una ricetta storica. “Date un bollo alla scarola e scolatela bene. Fate soffriggere in una padella, con l’olio, l’aglio intero
( che poi verrà tolto), le acciughe lavate e spinate a pezzetti, i capperi dissalati, le olive snocciolate, l’uva passa prima ammorbidita in acqua tiepida e i pinoli. Aggiungete la scarola e fatela insaporire per una decina di minuti amalgamandola agli altri ingredienti. Salate, se necessario. Preparate la pasta mezza frolla impastando la farina con due tuorli d’uovo, burro, zucchero e l’acqua necessaria ad ottenere un impasto di media consistenza. Lasciatela riposare per una mezz’ora, poi adagiatela in una teglia, precedentemente unta e infarinata, foderandone anche i bordi. Riempitela con la scarola e cuocete in forno caldo, a calore moderato, fino a cottura della pasta.”.
“’A pizza c’’a scarola” è un’invenzione geniale della civiltà contadina.
