Alla fine dell’800 le novità della tecnologia e dei mercati del grano costrinsero i pastai di Torre Annunziata e Gragnano a migliorare la qualità del prodotto e a creare nuovi tipi di pasta per respingere la concorrenza di ditte italiane e straniere.
L’allarme partì dalla Mostra di Cereali all’ Esposizione di Parigi del 1878. I pastai “napoletani“ presenti: Carotenuto, De Simone e Podestà di Torre Annunziata, Palumbo di Minori, i fratelli Amendola di Amalfi trovarono nella capitale francese la conferma dei loro timori: quote importanti del mercato di “pàtes d’Italie“ – così erano chiamate in tutto il mondo le paste fini -, e di paste grosse, cioè “maccheroni e vermicelli“, erano ormai in mano ai pisani.
Nel 1877 Ferdinando Gentili di Pontasserchio aveva prodotto, con le sue macchine a vapore, 200 tonnellate di pasta, “che erano andate in gran parte in Germania“, mentre i fratelli Frosini, proprietari di uno stabilimento modernissimo a Ponsacco, rifornivano di paste grosse il Belgio, l’ America del Nord e l’Egitto. Erano presenti a Parigi, scrisse il corrispondente della rivista “L’Agricoltura Meridionale“, anche i Castino di Torino, “che producono 6000 Kg. di pasta per giorno“ e i Torre di Spoleto, con le loro paste “ fiocco di neve, che sono una meraviglia di finezza”.
E come se non bastasse, i napoletani videro che “campioni assai belli di paste d’Italia e di maccheroni erano stati inviati“ dall’ Impero Asburgico, dal Portogallo, e perfino dal Giappone e dalla Cina. Ma i veri padroni del mercato mondiale erano ormai i francesi, e in particolare, i pastai di Lione. A questi venne assegnata dalla giuria la medaglia d’oro: anche gli italiani dovettero ammettere che la meritavano . Nel 1875 i francesi avevano esportato in tutto il mondo circa 10000 tonnellate di pasta di ogni tipo, con un guadagno netto che i pastai italiani, oppressi dalla politica doganale del governo, non avrebbero mai potuto realizzare.
Da anni i francesi investivano nell’innovazione delle tecnologie: inoltre, nel 1861 avevano strappato ai “grossisti“ napoletani il controllo del grano di Crimea, il migliore per la pasta: da quindici anni le navi piene dell’ ”oro del Mar Nero“ facevano rotta su Marsiglia, e non più su Torre Annunziata. Era opinione diffusa che, proprio perché i produttori “napoletani“ non usavano più il grano di Crimea, le loro paste, pur meritando ancora “un plauso convinto per la loro bellezza“, non riuscissero sempre “ inalterabili nei lunghi viaggi e nella prolungata permanenza nei magazzini.”.
Nell’ultimo ventennio dell’Ottocento i pastai “ napoletani “ riconquistarono tutto l’antico prestigio e mercati importanti. Nell’elenco degli esportatori di “pàtes alimentaires, vermicelli and macaroni“ pubblicato, nel 1903, dagli uffici del Ministero, ci sono produttori genovesi, palermitani, i fratelli De Cecco, i fratelli Buitoni, ci sono i tortellini e le paste all’uovo dei bolognesi Bertagni e Zambelli. Ci sono i pastai di Nocera Inferiore (e tra questi, Luigi Vicedomini) , di Minori, di Pagani, di Amalfi, di Gragnano (D’ Apuzzo, i fratelli Garofalo, i fratelli Parlato). C’è Giuseppe Petrocchi che “lavora“ la pasta a Massa Marittima, nel cuore della Maremma, sulle Colline Metallifere.
Il Petrocchi costruì il Mulino Badii, diventato poi Mulino Pastificio di Ghirlanda, che produceva, tra l’altro, le pappardelle per il ragù di cinghiale. A Massa Marittima, molti decenni fa, mangiai, spesso, assai spesso, pappardelle al ragù di cinghiale da Bracali, quando era solo trattoria, e non ristorante da molte stelle come oggi: ma non è possibile, mi costringe a crederlo la nostalgia del tempo che fu, che i Bracali di oggi abbiano superato il fasto degli odori e dei sapori dei Bracali di ieri: poiché era un fasto già pienamente perfetto. Alla Ghirlanda, alle rovine di quel pastificio, andavo spesso, a piedi, per smaltire il peso dei pranzi succulenti e, nell’andare, meditavo sulla mia condizione di giovane vesuviano, mandato dal destino a parlare di latino e di greco ai discendenti degli etruschi, e subito conquistato dalla cucina maremmana.
Ci sono, in quell’elenco ministeriale, i pastai torresi Pasquale Cesaro, Francesco Cirillo, Vincenzo Jennaco, i fratelli Manzillo, Raimondo Pappalardo, Vincenzo Russo e Pasquale Japicca, che sugli annuari fa pubblicare inserzioni in francese: fabrique à vapeur de pàtes alimentaires pour exportation. Ci sono i fratelli Manzo di Cosmo, che a Torre possiedono un “premiato stabilimento di bagni termo-minerali“, un mulino a cilindri e un pastificio a vapore.
Il fiorentino Guglielmo Dolfi “studia“ una pastina “diastasata e glutinata“, cioè lavorata in modo da risultare leggera per i bambini e per chi ha la digestione difficile. Anche i Manzo hanno in mente qualcosa di simile: chiedono aiuto alla potenza del Vesuvio, che da tempo immemorabile imprime il suo segno nei minerali dell’acqua Cestilia. Vanno a bagnarsi in quest’acqua, nelle vasche dello stabilimento Manzo, gli infelici e le infelici che soffrono di catarro viscerale, reumatismo cronico, malaria, catarro vaginale e disturbi mestruali. Beve acqua Cestilia chi deve combattere contro “il catarro gastro-enterico, la stitichezza abituale, l’affezione emorroidale, la gotta, la calcolosi epatica.”
Una pastina che sia stata lavorata con l’acqua Cestilia ne assorbirà tutte le prodigiose virtù: e’ questa l’idea dei Manzo. Alcuni medici sentenziano che essi hanno visto giusto, e la loro sentenza ispira le inserzioni pubblicitarie. La pastina all’acqua minerale “Cestilia“ è “di piccolissimo volume, leggera, nutritiva e di facile digestione“, e, “adottata ufficialmente nella clinica dei bambini dal prof. F. Fede, e in altri ospedali d’Italia, riesce utilissima per bambini, puerpere, convalescenti, malati di stomaco e intestino“.
La pastina all’acqua minerale viene premiata con medaglia d’argento al Congresso Medico Internazionale di Roma, al Congresso di Chimica e Farmacia di Napoli, all’ “Esposizione Mondiale“ di Parigi del 1900.
(Foto: Gennaro Villani, Terra fertile, 1930)
