“La Domenica di carta” dedicata alle biblioteche e agli archivi. G.B. Vico, Vatolla e la biblioteca dei Girolamini. Maryanne Wolf, la lettura, Proust e il calamaro.
Spaghetti con cipolla di Vatolla e acciughe. Ingredienti (per 4 persone): spaghetti; tre cipolle di Vatolla; 100 gr. di pane “sereticcio”; 4 acciughe; prezzemolo; uno spruzzo di vino bianco secco; olio, sale e pepe. Preparate il sugo mettendo in una padella l’olio, le cipolle tagliate a fette sottili, le acciughe. Mentre le cipolle si ammorbidiscono e le acciughe si sciolgono, versate nella padella il vino bianco: intanto, calate la pasta nella pentola, tagliate il pane in cubetti, tostate i cubetti in un ‘altra padella. Fate saltare gli spaghetti al dente nel sugo, profumate con il prezzemolo, togliete dal fuoco, mescolate gli scricchiolanti cubetti di pane e mettete nel piatto, cospargendo il tutto ancora con prezzemolo.
Calamari al vino e all’oliva nera di Gaeta. Ingredienti: 1 kg. di calamari già puliti secondo il solito; una cipolla tritata; gr. 300 di pomodori; gr. 50 di nocciole sminuzzate; un pugno di olive nere di Gaeta; aglio; pane abbrustolito; ½ bicchiere di vino bianco; prezzemolo; olio; 1 peperoncino piccante; sale. Preparate un soffritto con olio, cipolla, aglio; tolto al momento opportuno l’aglio, versate il vino bianco, e mentre il vino svapora, tagliate a pezzi i pomodori già passati per l’acqua bollente e pelati, e poi versate i pezzi nel soffritto. Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco sostenuto, disponete nel soffritto, in ordine, i calamari già tagliati in anelli lievemente inumiditi da gocce di vino bianco e subito dopo i frammenti delle nocciole, e in ultimo il peperoncino forte. Dopo una mezzora abbondante di cottura a tegame coperto, aggiungete i pezzi non piccoli delle olive snocciolate e il trito di prezzemolo. Il tutto va in tavola quando gli anelli dei calamari sono “callosi”, e la loro “callosità” può accordarsi con il pane abbrustolito, che può fare da letto.
In cucina e a tavola abbiamo usato un Vesuvio bianco doc.
Biagio Ferrara
Anche questa volta il Vesuvio bianco doc induce i commensali a “cucinare”, alla fine del pranzo, complicati discorsi filosofici. Uno dei giovani, futuro ingegnere meccanico, parla del mondo come di un sistema in cui tutto è connesso, io non condivido e Antonio, Maestro assaggiatore, ma prossimo a diventare un artista degli antipasti, mi sfida: voglio vedere che argomenti peschi per commentare i due piatti, soprattutto, il secondo, gli umili calamari. Umili ma saporiti, come dimostra la misura della porzione che gli è stata piazzata davanti e che lui ha consumato tutta intera, umilmente. Per fortuna, qualcuno, in attesa del caffè e della china di Ottaviano, si mette a vedere e ad ascoltare il TG3, proprio mentre il TG3 ricorda ai telespettatori che domenica 11 ottobre è la “Domenica di carta”, dedicata alle biblioteche, agli archivi, alla lettura dei libri a stampa: e intanto scorrono sullo schermo le immagini della napoletana Biblioteca dei Girolamini, che per domenica verrà riaperta al pubblico, e la “voce” ricorda l’infame saccheggio che la biblioteca ha subito, e io vedo già alcuni amici di “fb” intenti ad aggiungere anche la Biblioteca all’ interminabile elenco dei tesori di Napoli devastati e rapinati dallo “straniero”. Dunque il primo piatto può essere un omaggio alla “Domenica di carta”, perché G.B. Vico frequentò per anni la Biblioteca, e visse per anni a Vatolla come precettore dei figli di un marchese. Senza contare i complessi valori simbolici della cipolla – valori alti e valori bassi -, senza contare che “Sbucciando la cipolla” è il titolo di un libro importante di Gunter Grass, senza contare, infine, il fatto che c’è una corona di metafore in un piatto in cui l’acciuga si è dissolta, ma c’è, e si sente, il sapore della cipolla cambia tono, e il pane “sereticcio” tostato è tagliato in cubetti.
Ma anche i calamari “ci azzeccano” con la “Domenica di carta”. Perché “Proust e il calamaro. Storia e scienza del cervello” è l’enigmatico titolo di un libro in cui Maryanne Wolf ha affrontato il tema della lettura, e ha tentato di dimostrare come il cervello umano, “che non è nato per la lettura”, si trasformi radicalmente non appena una persona impara a leggere. Proust è citato come il simbolo del “piacere di leggere” – è il titolo di una sua opera – e degli infiniti mondi che questo piacere apre alla nostra riflessione e alla nostra immaginazione, mentre il calamaro è il “segno”, esattamente antitetico, di un cervello che rimane inalterato nella sua semplicità, che niente riesce a modificare. Nel suo libro la Wolf si domanda anche come “internet” e l’e-book modificheranno il cervello, le categorie di pensiero e la cultura delle giovani generazioni: se lo domanda, ma non ci dà una risposta: il problema è troppo complesso, e non ne sono ancora chiari i confini. Io credo che l’e-book e il libro di carta siano due “mondi” infinitamente distanti. E credo anche che la lingua italiana non possieda aggettivi adatti a “rappresentare” con sintetica potenza il profumo che le nocciole e le olive nere – simbolo universale di sapienza – riescono a liberare dal corpo neutro del calamaro, nel momento in cui si fa “calloso”.
Per Natale, deis iuvantibus, pubblicheremo sul nostro giornale un saggio semiserio sugli aggettivi, sui verbi e sulle metafore che gli scrittori enogastronomici del nostro tempo usano per descrivere la meravigliosa e complicata sostanza dei vini e dei piatti di Napoli, del Vesuviano e della Campania Felice.
correggo un errore. Sui miei spaghetti alla cipolla non ho voluto, nonostante le insistenze del cuoco Biagio, lo spruzzo di pecorino grattugiato: ho pensato che non si adattasse alla “presenza” dell’acciuga. Ma poi mi sono arreso a un invito gentile, a cui non potevo dire di no, e ho provato una “vruccata” di spaghetti impecorinati, e ho dovuto ammettere che avevo pensato male, che aveva ragione il cuoco.