La dolcezza della ciliegia che i poeti napoletani, da Di Giacomo al sangiuseppese Bonagura, hanno giudicato umida, fluida, un po’ leziosa, e dunque, un po’ “vruccolosa”, non si adatta al classico rigore della pasta. Lucullo, napoletano ad honorem, portò le ciliegie in Italia.
La discussione è stata vivace, com’è vivace il succo della “malizia”, e mi riferisco al tipo di ciliegia. Gli amici del gruppo pretendevano che Biagio preparasse gli spaghetti alle ciliegie intorno ai quali si impegnarono qualche sera fa alcuni cuochi di un salotto televisivo, ma il nostro chef è stato categorico: “E’ una scemenza (traduzione italica e imperfetta del vesuviano palmese “scemarìa”). E poi, le cerase nostre non sono come quelle del Nord, non si adattano né agli spaghetti, né alle fettuccine, né ai maltagliati.”. Non l’avevo mai visto così risoluto: Biagio parlava e respingeva da sé, anche con i movimenti della mano, l’idea di mettere a “saltare” le sfavillanti “cerase d’o Monte” in un pentolino, e poi di usarle per guarnire la pasta.
Mi sono schierato con lui, d’istinto, e non mi è stato difficile spiegare il mio no – è un “piatto” che non mangerei mai -, come se la questione l’avessi già affrontata e risolta da tempo. Considerate – nell’avvio dell’arringa mi sono tenuto alto – che i grandi Maestri del linguaggio della cucina e degli alimenti, Camporesi, Montanari, Portinari, Molinari Pradelli, si limitano a dire che la ciliegia è dolce e succosa, e non vanno oltre, non stabiliscono i confini e i livelli di questa dolcezza. E invece questo è il nodo del problema. Perché la dolcezza della cerasa è per natura fresca e umida, e il frutto è così piccolo e così mollemente setoso che, anche se lo mettiamo in bocca tutto intero, non ci dà quella sensazione di sostanziosa solidità che ci viene, invece, da un “morso” di mela, o di pesca, e dalla nespola stessa, che è di ridotte dimensioni, ma è compatta. Il dolce sapore della cerasa non è concluso in sé, è in movimento, chiede di ripetersi, di rinnovarsi, di sperimentarsi senza sosta: perciò si dice, da sempre, che una ciliegia tira l’altra, ogni ciliegia è sempre la penultima. Questa mobile, umida dolcezza, che si svolge anche tra sapienti punte di amaro, non può trovare spazio alcuno nell’orchestra di un piatto di pasta, poiché la pasta, quale che sia la sua forma, vuole solo la compagnia di ingredienti dal sapore netto e definitivo: gli ortaggi, i formaggi, le carni.
La freschezza scorrevole e, forse, volubile della cerasa è stata colta e magistralmente espressa dalla canzone napoletana: è una dolcezza un poco “vruccolosa”, incline alla smanceria, alle moine. L’innamorato di “Cerasella” di cui furono autori il sangiuseppese Enzo Bonagura e il Maestro Eros Sciorilli, chiede alla ragazza che porta il nome del frutto – “si’ limone, si’ cerasa” – di tenere per sé “l’agro” e di dare a lui solo “’o ddoce”. Era un’immagine già disegnata da Di Giacomo, che in “Era de maggio” aveva visto cadere le cerase “a schiocche a schiocche” nel grembo della donna, mentre Il “cerasaro” protagonista di “’E ccerase”, che poi, musicata da Vincenzo Valente, divenne una canzone, chiamava dalla strada “le femmine cianciose”, a cui voleva vendere le sue ciliegie: “io donco ‘a voce e vuie facite ‘a stesa / frutto nuviello e mese ‘e paraviso / collera ncuorpo a nuie nun ce ne trase”. Questo tornito verso di Di Giacomo descrive a meraviglia l’atmosfera sentimentale evocata dalle “schiocche” del rosso frutto.
E forse proprio per questo Lucio Licinio Lucullo, il grande condottiero, decise di portare in Italia, dal Ponto, il primo ciliegio. Quando vide che un complotto organizzato da Pompeo gli toglieva il comando della guerra in Asia e il merito della vittoria definitiva contro Mitridate, quando gli fu chiaro che il suo stesso cognato, Publio Clodio, era un agente di Pompeo, Lucullo lasciò la guerra, la politica, Roma e la moglie, degna sorella di Clodio e della catulliana Clodia, si trasferì a Napoli, si costruì una favolosa villa sulle cui rovine i Normanni avrebbero edificato Castel dell’Ovo, e lì scrisse una mirabile storia di lusso, di “gola”, di stile, trasformando le vicende degli ultimi anni della sua vita in uno dei pilastri della storia leggendaria di Napoli. E mi pare giusto che il Fato proprio a lui abbia assegnato il compito di portare in Italia le ciliegie, perché tutti sapessero che “collera ncuorpo a nuie nun ce ne trase”.
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Ma poiché una ricetta la dobbiamo pur pubblicare, proponiamo un “risotto alle cerase d’’o Monte e al vino rosato del Vesuvio”.
Ingredienti: gr. 350 di riso; gr. 60 di “casoperuto” di Sessa Aurunca grattugiato; gr. 50 di cipolla; gr. 30 di burro; 1 litro di brodo vegetale; mezza bottiglia di vino rosato del Vesuvio; 100 gr.di “cerase d’o Monte”. Liberate dal nocciolo le cerase e riponetele in un piatto dove si raccoglierà il loro succo. Quando il brodo vegetale incomincia a bollire, immergetevi una ricca cucchiaiata di ciliegie denocciolate e di succo, e fate cuocere a fiamma fioca. In un’altra casseruola rosolate nell’olio la cipolla finemente tritata, calate il riso, tostatelo, versate il vino, lasciate che sfumi, “allungate” gradualmente con il brodo vegetale “cerasato”, amalgamate con un cucchiaio di legno. Infine, dopo aver spento il fuoco, aggiungete il burro, il “casoperuto” grattugiato e qualche ciliegia intera, mantecate, portate in tavola.
Il vino rosato del Vesuvio, che è vino di meditazione, e il severo sapore del “casoperuto” contribuiscono a correggere la dolcezza sciropposa, “ ‘e vruoccole”, delle cerase.
(ricetta di Biagio Ferrara)
