Viaggio culturale alla ricerca delle origini del piatto tradizionale dell’estate meridionale.
Pomodorini, aglio, olio d’oliva, origano e basilico sono gli ingredienti tipici e immancabili del piatto più gustoso dell’estate: la fresella. Ingredienti semplici e l’incantesimo della cucina povera è pronto per ammaliare i palati, anche quelli più sofisticati.
Cibo del popolo, l’etimologia della parola “fresella” è presente quindi anche nel linguaggio comune, ma la sua origine è incerta e antica, gli studiosi la fanno derivare dal latino “frendere”, che vuol dire macinare, pestare, stritolare. Plinio usava questo verbo nell’accezione di “ridurre in piccoli pezzi”, e da questa radice proviene l’aggettivo “friabile”.
Una falsa etimologia la farebbe derivare da “frisoles” che in spagnolo significa “fagioli”, a testimoniare il fatto che la fresella veniva bagnata nell’acqua di cottura di tali legumi, ma questa pratica sembra però non essere comune.
La sua presenza affonda le radici nella Storia: in Puglia la fresella, infatti, viene anche chiamata “pane dei Crociati” perchè rappresentava il perfetto sostentamento dei cavalieri ed era il cibo ideale da trasportare data la sua durezza che la rende resistente al tempo e alla lontananza.
Durante i periodi di guerra, la fresella di farina di grano era riservata soltanto ai benestanti, mentre i ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano.
I poeti Salvatore Di Giacomo e Ferdinando Russo hanno dedicato i loro versi a questo cibo dalla forte valenza culturale.
Nel passaggio dal vernacolo alla lingua, il termine “fresella” sparisce. Nei dizionari italiani non compare affatto, se non in quelli gastronomici.
La combinazione della cucina d’èlite con quella popolare ha permesso di apportare delle modifiche alla fresella tradizionale ed ecco allora che il piatto si arricchisce di ingredienti quali: patate capperi e cetrioli, il sapore affumicato del salmone con le zucchine arrostite, il gusto esotico che sposa l’ananas con gamberi, la variante marinare con polipetti al pomodoro. Una versione più ricca vede l’aggiunta alla caponata napoletana (pomodori a pezzetti, aglio, olio, origano, olivenere, basilico) di tonno odi alici sottolio.
Infine, la fresella non va confusa con il “vascuotto”: la prima è una ciambella biscottata ricavata dal pane, viene tagliata emessa a cuocere nuovamente nel forno per togliere l’umidità, mentre il secondo ha la forma di un biscotto rotondo e deriva dal pane indurito che i ceti più poveri bagnavano sotto l’acqua per ammorbidirlo.
