In “Usi e costumi di Napoli” Emanuele Rocco descrive le abitudini “pasquali” dei Napoletani: c’è poco spazio per la religione e per la fede, e molto, forse troppo, per “la tavola” della festa.Interessanti le notizie sulla presenza, nelle botteghe dei “pizzicagnoli”, di prodotti bolognesi e lombardi. Nel 1880 importanti pasticcerie napoletane inviano nelle regioni del Nord le pastiere classiche, le sfogliatelle e una pastiera particolare che dieci anni dopo Pellegrino Artusi chiamerà “pizza alla napoletana”.
Nell’articolo sulle “Feste di Pasqua” scritto per l’opera di Francesco de Bourcard, che venne pubblicata nel 1866, Emanuele Rocco chiarisce immediatamente che nessuno al mondo celebra le feste come i Napoletani, perché i Napoletani le celebrano sempre a tavola. E tra questi riti della tavola “le feste di Pasqua hanno il primato”, per due motivi: perché aprono la stagione della primavera, e si sa che il sole e la rinascita della natura sollecitano l’appetito, e poi perché, a differenza del Natale, la Pasqua è preceduta dal “lungo digiuno dei giorni quaresimali”. Certo, la plebe di Napoli rispetta questo digiuno più per necessità che per devozione: per i “popolani” il digiuno dei ricchi sarebbe già una festa di “scorpacciate”: fagioli, minestre di cavoli, baccalà, sarde, peperoni in aceto, zucche e carote alla scapece….
Come si apre la settimana santa, incomincia il viavai di servi e facchini che distribuiscono, a nome dei signori, regali di varia natura, “dimostrazione” ora di sincero affetto, ora di “superba superiorità” verso gli umili, e talvolta, al contrario, di servilismo verso i potenti e verso i loro amici. Gli elegantoni frequentano le chiese “per fare sfoggio di vestimenta” e hanno la pazienza di ascoltare “la musica più noiosa del mondo”. Le belle donne “ si mettono in mostra” nella passeggiata di Toledo, teatro dello “struscio”, che dal giovedì fino al mattino del sabato “rimane sgombra di carrozze”.” Esposizione vivente, ove si vede e si è veduto. Si entra e si esce dalle chiese per ammirare il paramento, l’addobbo, la scenica montatura del così detto “sepolcro”, e, per riposarsi dalla passeggiata si va a sedere alla predica della Passione”. Negli ultimi anni dei Borbone in questi tre giorni era vietato, in tutta la città, il passaggio di carri e carrozze, non si poteva giocare a bigliardo nei “caffè”, e “ in molte case non si usava spazzare, né sonare alcuno strumento”. Il sabato è l’ultimo giorno di digiuno, e di silenzio: la plebe divora l’ultima sarda salata, e il ricco fa penitenza con lo storione, con le triglie, col pesce spada.
Poi viene il giorno di Pasqua e arrivano sulla tavola della piccola e media borghesia “la minestra, lo “spezzatello” con uova e piselli, l’agnello al forno, l’insalata incappucciata, la sopressata con le uova sode, il “tortano”, il “casatello”, la pastiera”. I ricchi non amano queste pietanze plebee, e se fanno servire in tavola qualcuna di esse, ordinano ai loro cuochi di modificarne la forma e di arricchire e variare gli ingredienti. Così, nel “casatiello” dei ricchi vanno messi zucchero, essenze di agrumi, uova battute e ricotta degli Alburni. Ma le botteghe dei pizzicagnoli più importanti consentono di vedere in concreto gli effetti dell’ Unità d’Italia, perché sui banchi i prosciutti del Cilento “danno la mano agli zamponi di Modena e alle mortadelle di Bologna”, il caciocavallo di Sicilia “fraternizza col parmigiano di Lodi e con lo stracchino di Milano, il cacio di Crotone “ si abbraccia a quello di Sardegna” e la “ricotta salata di Avella dà un bacio alla ricotta fresca e al burro di Roma”. Ma anche il Nord incomincia a gustare i prodotti napoletani: un giornale del 1880 ci dice che nei giorni che precedono la Pasqua le pasticcerie “Caflish” e “ Alberto Pons” di via Roma, “Felice Capretz” di via Duomo e la “Pasticceria Francese” di Piazza San Ferdinando inviano in Lombardia e in Piemonte, attraverso un ben organizzato sistema di spedizione, pastiere, cioccolata, sfogliatelle e quella “pizza alla napoletana” di cui dieci anni dopo parla anche Artusi, e che deve essere una variante della pastiera, perché la ricetta elenca tra gli ingredienti la pasta frolla, la ricotta, le uova e “ l’odore di scorza di limone o di vainiglia”. Tra il 1878 e il 1883 raddoppia la quantità di “maccheroni e di paste alimentari” inviate dalle ditte di Torre Annunziata e di Gragnano nelle regioni del Nord Italia. E forse ha ragione Emanuele Rocco: i veri artefici dell’Unità di Italia sono il vino, le carni, la pasta e i dolci.
A questo tema mi propongo di dedicare qualche articolo, perché libri e giornali dell’ultimo trentennio dell’Ottocento forniscono sull’argomento notizie interessanti: e del resto l’obiettivo della nostra rubrica è quello di ascoltare ciò che racconta la carta stampata.
