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Il problema principale è che spesso ci si dimentica del significato della parola RISTORANTE…

Sono un cultore del mangiar bene e del bere bene, ma spesso mi è capitato di andare presso ristoranti ed avere sorprese negative di ogni tipo. Mi direte, ma a chi non è capitato? Dal mangiare un piatto di pasta che chiaramente era pre cotta, al dover attendere tempi biblici per iniziare a cenare, di far sostituire spesso e volentieri le posate perché visibilmente sporche, cosi’ come i bicchieri macchiati da impronte e calcare, di dover convivere con un cameriere che si intrometteva nei discorsi, di bere un caffè disgustoso in un locale in cui si era cenato molto bene, di consultare menu unti e bisunti, o peggio vedersi arrivare il conto senza averlo richiesto, e molte altre disavventure ancora. E questo in locali di fascia medio-alta, lasciando quindi perdere completamente tavole calde, fast food, o ristoranti a menu fisso. Il problema principale è che spesso ci si dimentica del significato della parola RISTORANTE, Il termine deriva dal latino restaurare; e dal francese restaurant ed indica il luogo in cui si esercita il servizio di distribuzione di pasti completi appositamente preparati su richiesta dei clienti. Nel linguaggio comune il ristorante vero e proprio si differenzia da altri esercizi pubblici addetti alla ristorazione (osterie, trattorie, tavole calde ecc.) per la qualità delle preparazioni, del servizio e dell’allestimento formale dell’ambiente. Il ristorante, dovrebbe essere un luogo dove far tornare le forze del corpo e della mente, dove sentirsi coccolati, ammaliati, un pò come a casa propria, ma avendo a disposizione il personale che cucine e serve al posto tuo. Intorno alla tavola si mangia, si dialoga, si mettono insieme esperienze e differenze. Ogni atto legato al cibo, anche il più semplice e quotidiano, esprime una cultura. E dentro ci passano gusti e sapori, ma anche storie e saperi. Dentro al cibo, e attorno alla tavola, ci sta il mondo. Con tutti i suoi colori, sfaccettature, narrazioni. A qualsiasi latitudine accada. In qualsiasi posto ci si trovi. In qualsiasi epoca si sia vissuti. A qualsiasi tavola si sia seduti: da quella del refettorio della scuola pubblica sino a quella di un pranzo regale; dall’umile pasto di una famiglia contadina fino al cibo sigillato delle mense aziendali e scolastiche. Ogni gesto, anche il più povero e quotidiano, porta con sé una storia ed esprime una cultura. Attorno alla tavola si mangia e, al tempo stesso, si dialoga, si mettono insieme esperienze e differenze, si trova un accordo o ci si riconosce nelle reciproche disuguaglianze. Attorno al cibo possiamo scoprire la nostra storia personale e, insieme, quella della collettività. Esso è conoscenza, incontro e, prima di tutto, condivisione. Nell’antica Grecia il pasto principale era detto logodeipnon, vale a dire banchetto di parole. «Non ci invitiamo l’un l’altro per mangiare e bere semplicemente, ma per mangiare e bere insieme» afferma Plutarco. La parola convivio (dal latino, cum-vivere) mette sullo stesso piano il vivere insieme e il mangiare insieme. A tutti i livelli sociali la partecipazione alla mensa comune è il primo segno di appartenenza al gruppo. Ancora oggi, in varie espressioni dialettali, la casa si identifica con il cibo: “Andiamo in casa”, nel lessico tradizionale romagnolo, vuol dire “entriamo in cucina”». Preparazione, assunzione, condivisione del cibo non sono altro che la grande metafora della vita. Ogni volta inedita. Tutte le volte carica di sorpresa e stupore. Nel cibo pronto sulla tavola, sia esso un piatto stellato che una semplice frittata con le erbette raccolte nei campi, possiamo scorgere una serie contagiosa di gesti d’amore. Quindi chi fa il Ristoratore dovrebbe capire che è un mestiere che è cambiato e la figura del proprietario-cuoco-caposala che fa un po’ tutto lui è destinata a soccombere, così come quella del ristorante indifferenziato che pur fino a 10 anni fa prosperava senza grossi problemi. Oggi il ristoratore è un imprenditore e, come tale, si occupa della gestione del locale, del prodotto (i piatti e le materie prime), dell’acquisizione clienti, delle strategie di marketing e di molte altre cose ancora. Pensare, come purtroppo fanno ancora in troppi, che basta lavorare bene secondo il principio: qualità, convenienza , è retrogrado e dannoso. Non sempre, anzi, quasi mai, i ristoranti di maggior successo sono quelli in cui si mangia meglio. E talvolta anche i ristoranti delle grandi “star” televisive non ottengono grandissimi margini di guadagno (anche perché i loro guadagni spesso sono altrove, ossia in tv, appunto, o tramite le sponsorizzazioni), a dimostrazione del fatto che il concetto “qualità-convenienza” è ormai assolutamente superato. Spesso è incompetenza, certo, perché in tantissimi in questi anni si sono buttati su un lavoro pensando che fosse tutto molto semplice. Talvolta è arroganza, perché il ristoratore deve mandare avanti la baracca, e il ristorante è una baracca molto difficile da governare e, in quanto tale, egli crede di non aver bisogno dei consigli e dell’aiuto di nessuno, men che meno da parte di persone che nella vita non hanno mai avuto un locale e non sono abituate a “sporcarsi le mani”. Quasi sempre è incapacità di stare dietro ai cambiamenti, di comprendere che i clienti non sono polli da spennare e che, anche se cresce la maleducazione, sono sempre loro ad avere il coltello dalla parte del manico. Attorno alla tavola si stabiliscono, e riaffermano, le relazioni, anche di potere, all’interno della famiglia e del gruppo. Guardando una tavolata con occhio attento si capisce che non tutti i commensali sono uguali. Bisogna leggere e decodificare chi mangia cosa, con che ordine. L’atto del mangiare rivela la classe sociale e la gerarchia. ll luogo più familiare all’essere umano fin dall’antichità, il luogo dove ancora oggi è possibile esercitare quotidianamente la condivisione del cibo è la cucina, è stare seduti intorno ad una tavola, preludio indispensabile affinché la tavola si trasformi da arredo in strumento di comunione. Cucinare e condividere il cibo a tavola, infatti, sono azioni umane, solo umane, non conosciute dagli altri esseri viventi sulla terra. Sono, di fatto, umanesimo, perché chiamano e richiamano uomini e donne, convocano vegetali, animali e anche minerali (il sale…) e cantano il sapore del mondo. E tutto questo in un ritmo solamente umano. Sono ancora alla ricerca di un luogo(ristorante) che esalti oltre che le mie papille anche le mie emozioni, la mia mente, la mia anima…