Michele Masneri parla della “congiura” degli industriali dello zucchero contro i “grassi”, accusati di danneggiare cuore e arterie. Il lardo è “simbolo” di quella sazia lentezza di cui oggi sentiamo tutti il bisogno. Il ruolo degli “ziti” nella filosofia dei maccheroni: la metafora dannunziana del verbo “masticare”. La poesia di Viviani “Faciteme magnà’”.
Ingredienti: 400 gr di mezzanelli, maccaroncelli o ziti; 140 gr. di lardo di pancia di maiale o di colonnata,1 cipolla o 1 spicchio d’aglio, peperoncino o pepe,sugna oppure olio extra vergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco,parmigiano e pecorino romano grattugiati, basilico fresco, sale q.b. Tagliare il lardo a pezzetti e poi batterlo a coltello facendolo diventare una cremina; far soffriggere leggermente e delicatamente la cipolla in pochissima sugna, oppure in olio extravergine, e poi aggiungere il lardo e farlo sciogliere bene e delicatamente a fiamma dolce: altrimenti si secca e si indurisce. Poi aggiungere il vino bianco per deglassare il fondo della padella, e far evaporare completamente. Aggiungere peperoncino o pepe. Scolare la pasta bene al dente e saltarla in padella, aggiungendo anche un po’ di acqua di cottura per far legare il tutto. Servire il piatto con una bella manciata di pecorino romano, o misto parmigiano, o grana e pecorino, e con basilico ( dal sito: La Cucina di Napoli).
La ricetta mi è stata suggerita da un articolo di Pierluigi Battista (Sette. Corriere.it del 28/8) e da quello che egli scrive su Michele Masneri. Il quale racconta, nel libro “Steve Jobs non abita più qui” che la guerra contro i “grassi”, con tutto il corteo di “astinenze crudeli e diete feroci”, è stata una manipolazione degli industriali dello zucchero che “avrebbero pagato vari scienziati per occultare l’effetto del glucosio sul cuore e arterie (e pance), spostando invece l’attenzione sugli incolpevoli grassi, espulsi da ogni dieta per cinquant’anni”. “Da questo mondo non se ne ave altro, se non quanto nei tiri con i denti.”. Lo dice il “parassita” della commedia di G.B. Della Porta, “La Tabernaria”. E questo “parassita” si chiama Lardone, perché da sempre il “lardo” è il simbolo letterario di un’abbondanza che provoca non preoccupazioni e tensioni, ma solo il piacere della sazietà. “Tene ‘o llardo” dicevano i Vesuviani di quei contadini che avevano il forno per il pane, il pozzo per l’acqua, la stalla per cavalli e asini, e allevavano maiali e polli. Il lardo, lo diceva anche Niccolò Tommaseo, si mangia lentamente, anche se è ridotto a “cremina”, perché ogni stilla porta dentro di sé una lunga storia. Il lardo potrebbe essere il simbolo di quella “lentezza”, di cui tutti noi oggi sentiamo il bisogno. La poesia dei maccheroni di grosso calibro – gli ziti e i maccaroncelli- sa di misticismo. Prima di tutto, i maccheroni vanno masticati. Consapevolmente. Artisticamente. E masticare è un verbo che da solo macina simboli e richiami. Masticare forse viene dal greco mastòs, la mammella, il latte, il cibo primigenio, il ritorno all’infanzia, il piacere archetipo dell’eros del cibo. L’uomo che mastica si oppone all’uomo che divora, perché anche se sminuzza le cose, sa che non può trarne fuori tutti i segreti: le cose, pur sminuzzate, sono più forti di lui, e lui si arrende al mistero, o si accontenta di sollevare solo il primo velo. Il masticatore assapora il piacere del tempo lento, che è negato al divoratore. In Notturno D’ Annunzio scrive: Usciamo. Mastichiamo la nebbia. La città è piena di fantasmi. Gli occhi ammalati del poeta affidano alla bocca il compito di provare e di capire la vanità, vera e simbolica, delle cose. Si mastica e ciò favorisce la meditazione: anche quando i maccheroni vengono infilzati a due o a tre, conservano integra la loro identità: così non c’è folla , a Napoli, che non risulti, a guardarla bene, una schiera di ben distinti individui. Ogni maccherone ha il suo proprio carattere, fatto di consistenza, lunghezza, colore e permeabilità al sugo: perciò i maccheroni vanno mangiati uno alla volta, o, tutt’al più, a coppie. Il vero mangiatore di ziti sta a schiena diritta, osserva i maccheroni infilzati, medita sulla sacralità dei gesti: non si chiacchiera, intorno ai maccheroni, si parla con gli occhi. Sono improvvise ventate di silenzio: il silenzio è necessario, perché la mano non si distragga, e perché i denti e la lingua trasmettano a tutti i nervi e a tutte le fibre la percezione assoluta e definitiva dell’istante in cui il corpo del maccherone e l’ essere del mangiatore diventano una cosa sola. E questa è esperienza mistica. Questa è percezione panica dell’unità del cosmo. Lo avverte il protagonista della poesia di Viviani, Faciteme magnà. In un ristorante di Santa Lucia egli non vuole accanto a sé né il cantante, né l’orchestrina con la sua musica scucciante che lo distrarrebbe dalla musica vera, quella d’ ‘a vungulella ‘ncopp’ ‘ o maccarone, e dalla mistica esperienza degli odori che il piatto esala: nu vermicello a vongole abbondante / cu ‘o ppetrusino cruro e ‘addore ‘e scoglie, / e a’ primma forchettata, t’hè ‘a scustà’ / si no svenisce, mentre l’arravuoglie. Bartolomeo Nardini ci ha tramandato un motto dei “lazzari” napoletani che egli vide in azione durante i moti del 1799: ‘stu maccarone se magagna / guardanno ‘ncielo. In questo detto si accordano, mirabilmente, il moto dello sguardo che volgendosi al cielo esprime il valore ideale del piacere, e la forza ferina della fame che magagna i vermicelli, li maltratta, li stropiccia, li lacera, e poi li ingoia. I vermicelli come i nobili e i borghesi: magagnati dai sanfedisti e dalla plebe in rivolta. Un “piatto” può diventare metafora della storia sociale.
(fonte foto:rete internet)
