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Spaghetti cacio e pepe e tarallo, al profumo di finocchio. L’originale, preziosa presenza del tarallo alle mandorle sbriciolato e delle note di finocchio su un “piatto”, gli “spaghetti cacio e pepe”, che secondo molti è stato creato dalla cucina romana, ma che in realtà è presente da sempre in tutti i “luoghi” in cui si muovevano le greggi di pecore: dunque, anche nel Vesuviano. Una poesia di Aldo Fabrizi. L’arte della chef Giusy che sa innovare rispettando la tradizione.

 

Ingredienti (2 persone):180gr. di spaghetti trafila bronzo;120 gr.  pecorino buccia nera stagionato grattugiato; pepe macinato fresco q.b.; un tarallo alle mandorle; 50 gr barba di finocchio fresco;olio extravergine; sale. Mettete sul fuoco 2 pentole con acqua ,una più grande che servirà per la pasta e l’ altra più piccola che servirà per la barba di finocchio. Facciamo bollire prima la pentola piccola ,saliamo l’ acqua e immergiamo la barba di finocchio per un paio di minuti. Dopo alziamo e raffreddiamola con shock termico in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, strizziamola e inseriamo in un bicchiere alto; con olio extravergine e un po’ di acqua emulsioniamo  con un frullatore a immersione. Nel frattempo l’acqua per la pasta bolle, ma meglio non salarla, il pecorino donerà  sapidità a sufficienza. Caliamo la pasta. In una ciotola uniamo il pecorino ,il pepe macinato e con l’ aiuto di un mezzo mestolo di acqua di cottura non bollente formiamo una cremina.  Mettiamo sul fuoco una padella, rendiamola calda ,maciniamo del pepe all’ interno e qualche chicco intero e lasciamolo tostare, aggiungiamo un po’ di olio extravergine e un mestolo di acqua a fiamma bassa,scoliamo la pasta molto al dente e terminiamo la cottura in padella aiutandoci con una forchetta o una pinza.Quando la pasta sarà cotta, spegniamo e aggiungiamo la crema di pecorino ,amalgamiamo aiutandoci con una pinza da cucina.  Procediamo con l’impiattare.  A terminare il “piatto” aggiungiamo tarallo sbriciolato e con il cucchiaio creiamo delle note di finocchio ( la ricetta ci è stata trasmessa dalla chef. La foto  è presa da internet e rappresenta la versione tradizionale del “piatto”).

I Maestri nazionali dell’arte culinaria sentenziano concordemente che gli spaghetti “cacio e pepe” sono un “piatto” prezioso che la cucina romana ha creato e ha messo a disposizione di tutti i buongustai. A questo “piatto” Aldo Fabrizi ha dedicato una divertente poesia, “Spaghetti alla scapola”: “Tu moje, doppo er solito trasloco, / se gode co’ li pupi sole e bagni, / e tu, rimasto solo, che te magni, / si nun sei bono manco a accenne er foco? / Un pasto in una bettola, a dì poco, / te costa un occhio appena che scastagni; / si te cucini invece ce guadagni / e te diverti come fusse un gioco. / Mo te consijo ‘na cosetta cicia / ma bona, pepe e cacio solamente, / che cor guanciale poi se chiama Gricia. ..

Il piatto, che faceva parte della cultura dei pastori di pecore – da qui il ruolo fondamentale del pecorino- in realtà si trova già a fine ‘700 in tutti i territori italiani in cui si muovevano e alloggiavano le greggi. Nell’ultimo ventennio dell’’800 anche in una “cantina” di Sant’Anastasia, quella di Vincenzo Coppola a via Casamiranda, si preparava la “pasta con cacio pecorino”: della transumanza tra l’Avellinese e la Montagna di Madonna dell’Arco e della bella storia del “capretto anastasiano”abbiamo già scritto, e non poco. Giusy Di Castiglia dà una interpretazione originale del “piatto”. E’ stato Folco Portinari a ricordarci che il confronto tra chi mangia e il “piatto” che sta davanti a lui non riguarda solo gli odori, i sapori e i colori, ma anche l’atto del masticare, e dunque la percezione del croccante, del molle, dello “scioglievole” (l’Accademia della Crusca ha fatto bene a concedere il permesso per l’uso dell’aggettivo). Le briciole del tarallo e il “richiamo” delle mandorle hanno, in questo “piatto”, la stessa funzione di certi passaggi musicali che nelle sinfonie servono da contrasto con il motivo – guida, ne introducono, attraverso l’antitesi, il tono e il ritmo, ci esortano alla concentrazione. Il tarallo sbriciolato permette di sentire con  piacere consapevole il “fluire” coerente e maestoso dei sapori del cacio, degli spaghetti e del pepe che l’arte della chef ha fuso in una sola, avvolgente armonia, pur conservandone le note caratteristiche: la soda delicatezza degli spaghetti, gli “squilli” del pecorino dalla buccia nera, l’irrompere elegante del pepe. E poiché il sapore di questo “flusso” armonioso è caldo, le note di finocchio immettono nella cremosa sfera di questo calore i segni vivi della freschezza e spingono il buongustaio a ripercorrere a ritroso, con i sensi ancora vigili, lo svolgersi delle note e dei sapori dello splendido piatto creato dalla chef Giusy Di Castiglia.

fonte foto: primochef.it