E’ la cucina della melanzana al cioccolato, dell’ “acqua pazza”, della “colatura delle alici”. Diceva Rossini “le salse sono per la cucina ciò che è la grammatica per la lingua e le scale per la musica”.Sulla Costiera i “piatti” e le salse dell’antica Roma, le spezie dell’Oriente, la “tavola” dell’orto e delle carni gradita ai Normanni e ai monaci sono diventati una composita “armonia”. La strana etimologia del nome “ndunderi”, che sembrano gnocchi, ma non sono gnocchi.
Ingredienti per (4 persone): 250 gr di “ricotta di mucca” fresca, 3 tuorli d’uovo, 200 gr di farina tipo 00, 50 gr di caciocavallo grattugiato, sale, pepe, una spolverata di noce moscata e pomodorini. Per la preparazione del sugo occorrono: 1 cipolla piccola, olio extra vergine d’oliva, sale, basilico, 100 gr di scamorza affumicata che va sciolta nel sugo di pomodoro. Mettiamo sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli d’uovo, la ricotta setacciata, il formaggio grattugiato, la noce moscata il sale ed il pepe. Amalgamiamo e lavoriamo l’impasto fino a che diventi morbido e compatto in modo da ottenere un cordone cilindrico che andremo a tagliare in pezzetti. Per renderli concavi basta fare scivolare la pasta sui dentini di una forchetta, oppure su una grattugia, con un po’ di forza. Una volta pronti cuoceteli in acqua e sale per circa 15 minuti. Per la preparazione del sugo fate soffriggere in una padella con un po’ di olio la cipolla, aggiungete i pomodorini a pezzetti e la scamorza e fate cuocere per non più di 5 minuti. Terminata la cottura salate e pepate, se volete, potete dare anche una spolverata di basilico. Fate saltare gli “nduderi” per qualche minuto, nella padella con la salsa preparata, e impiattate. ( La ricetta è pubblicata sul sito:Amalfinotizie. it)
Sono simili agli gnocchi, ma non chiamateli gnocchi, sennò i gastronomi “atticisti” vi condannano al rogo: gli gnocchi classici non vogliono la ricotta. Sono il “piatto” delle feste che il popolo di Minori celebra in onore di Santa Trofimena, la Patrona della città. Anche sull’ origine degli “ndunderi” non c’è accordo tra i competenti, e dunque è meglio sorvolare. La parola “ndundero” è la versione costiera del vesuviano “ntuntaro”, che ha lo stesso destino semantico di “gnocco”, perché indica persona tonta, sciocca, una persona che ha i nodi nel cervello: e, secondo Devoto, “gnocco” deriva da una parola longobarda che significa “nodo”. Invece, “ntuntaro” viene dalla radice indoeuropea “ton”, da cui nascono “tonto” e “attonito”: e dunque è lo sciocco dall’espressione stralunata, quella che assumono certi “ndunderi” e certi “gnocchi” quando il pollice del cuoco li incava. La cucina della Costiera segue la storia della Repubblica Marinara di Amalfi, una storia scritta, prima che la città cadesse in mano ai Normanni, da un popolo di contadini diventati marinai e mercanti, ma che non dimenticarono mai la sapienza del mondo degli agrumi, dei frutti e delle erbe e in Siria e in Egitto impararono il valore – tutti gli aspetti di questo valore – dello zafferano e del costosissimo pepe: e le spezie le portarono anche nei mercati della Lombardia e della Toscana. Nella cucina della Costiera restano, nitide, le note dell’eredità non solo degli Arabi e dei Normanni, ma anche di Roma antica. Il “garum” è la complicata salsa di cui l’antica Pompei fu un importante centro di produzione e che veniva preparata con “le parti esterne e interne di pesci grassi, soprattutto le sardine e le acciughe, a cui si uniscono erbe aromatiche secche” (Gargilio Marziale): il tutto si chiudeva in un vaso e “si lasciava che macerasse per molti giorni”. Alla fine si raccoglieva “il liquido che colava” e che veniva filtrato attraverso un panno intriso dalle essenze delle spezie. La “memoria” del “garum” rimane, più profumata e fragrante, nella “colatura delle alici”, che, secondo alcuni storici, venne creata nella seconda metà del sec.XIII dai monaci cistercensi – i monaci pescatori- che abitavano nella canonica di S. Pietro a Tuezolo di Amalfi. Chiedeva il “garum”, e chiede la “colatura”, un cuoco sapiente nell’arte del dosaggio, nella percezione degli odori, nella misura dei tempi: poiché, diceva Gioacchino Rossini, “le salse sono per la cucina ciò che è la grammatica per la lingua e le scale per la musica”.
Le spezie dell’Oriente, l’olio e le verdure della Campania, gli sgombri e i tonni del Mediterraneo e l’acqua di mare, l’acqua luminosa e trasparente del mare della Costa, confluivano nell’ “acqua pazza” e la musica degli aromi diventava musica sacra nel pane “umbula”, un’armonia di farina, di miele, di rossi d’uovo e di spezie, che ancora nel sec. XVII allietava, con i “mustazzoli”, il caciocavallo, i pesci salati e “spalle di maiale arrostite” la parca tavola dei “chierici” di Amalfi e di Salerno. Ma poiché anche i preti possono esagerare, una volta all’anno, è probabile che nel giorno dell’eccesso gustassero un “piatto” storico della Costiera: le melanzane al cioccolato.
Ma di queste parleremo prossimamente.
(FONTE FOTO:RETE INTERNET)
