La Pizzeria di Gianfranco Iervolino alla Zabatta di Ottaviano ospiterà, sabato, a partire da mezzogiorno, la prima puntata della nuova edizione delle “Vie del gusto”. E’ un luogo, la Pizzeria, in cui gli odori, i sapori e le immagini stesse delle pizze e dei fritti, grazie all’arte di Iervolino e dei suoi aiutanti, creano un’armonia capace di far sì che tutti i sensi dei convitati percepiscano il piacere della tavola e le raffinate corrispondenze tra i valori preziosi di pizze e fritti e le note della birra “Delle Cave” .
E’ giusto che “ilmediano.it” riparta lungo le “Vie del Gusto” dalla “pizza”, perché, diceva Renato Fucini, la pizza e i maccheroni sono “i due pilastri su cui poggia la gloria di Napoli”, e perciò, poteva anche parlar male dei Napoletani lo scrittore toscano, ma appena arrivava a Napoli, correva in una pizzeria di Toledo a provare il fascino della “marinara”. E anche Enrico Caruso pareva che tornasse nella sua città soprattutto per gustare la pizza, non nei locali del lungomare, ma, ricorda Nello Oliviero, nelle modeste pizzerie tra San Giovanniello, S. Efremo Vecchio e l’Arenaccia, il teatro antico dove recitava la plebe. Ma forse la pizza rappresenta la gloria di Napoli più dei maccheroni: ne erano convinti Mastriani e Ferdinando Russo, e nel “Ventre di Napoli” Matilde Serao raccontò come era fallito il progetto di “esportare” la pizza a Roma. Fallirono anche i progetti di chi nelle pizzerie aperte lontano da Napoli usò l’acqua del Serino, credendo che l’acqua fosse la fonte della magia: si vide, invece, che la magia veniva dall’aria di Napoli, “mista di tepore solare e di salsedine marina, l’odore asprigno della “Campania felix”, quel senso grave dell’entroterra vulcanico, che si scioglie, si stempera negli effluvi del litorale frastagliato qua dalle onde, e là dai filari dei pini marittimi.” (N.Oliviero). La pizza, più dei maccheroni, favoriva “l’incontro” dei diversi ceti sociali della città: ancora nel secondo Ottocento giravano per le strade e per i vicoli i pizzaioli ambulanti da cui compravano la cena gli “umili”, ma anche chi lavorava nelle tipografie e i giornalisti impegnati a scrivere gli ultimi articoli, Scarfoglio, Di Giacomo, Matilde Serao e Gabriele D’Annunzio, al quale una saporita pizza spesso risolveva non solo i problemi di tempo, ma anche quelli delle finanze, creati dal suo dispendioso tenore di vita, dalle sue usanze da viveur. Racconta Mario Stefanile che frequentemente gli avvocati, i letterati e gli artisti più famosi, De Nicola, Porzio, Pessina, Bovio, Di Giacomo, Dalbono e Casciaro, dopo aver trascorso la prima parte della serata nel “Gambrinus”, a un certo punto se ne andavano nei vicoli dei Quartieri Spagnoli ad “occupare le panche delle pizzerie del posto, spinti dal gusto plebeo ma insostituibile e irresistibile della pizza al forno, messaggera di grazia e di poesia rusticana”(N. Oliviero). La Pizzeria di Gianfranco Iervolino, che sabato, a partire da mezzogiorno, ospiterà la prima tappa della nuova edizione delle “Vie del gusto”, si affaccia sulla via della Zabatta, che porta da Ottaviano a Terzigno e ha un ruolo importante nella storia del Vesuvio. E nella storia della pizza. Perché fino alla prima guerra mondiale questa via veniva attraversata, ogni giorno, nei due sensi, da centinaia di carri che trasportavano merci di ogni genere ai mercati e ai negozi di Ottajano, di San Giuseppe, di Terzigno. Notevole era poi il flusso dei carri che portavano il grano dal Nolano ai mulini di Torre e i sacchi di pasta dai mulini di Torre ai negozi del Vesuviano: i cocchieri e gli aiutanti mangiavano, durante il tragitto, fette di pizza condite con l’origano, con il pomodoro, con i “cecenielli” e con le “mezze alici”. La “Taverna del Mauro” aveva due forni che funzionavano senza sosta: e il Vesuvio stava a guardare. Le pizze di Gianfranco Iervolino “raccontano” questa bella storia, con un flusso di odori e di sapori che diventano musica e armonia. Entra in questa armonia e si accorda con i suoi ritmi il ritmo corale dei “fritti”, che accendono la festosa presenza dei convitati, e ognuno di essi “avverte” il piacere con tutti i sensi, perché, diceva Piero Camporesi, non c’è parte di noi che non percepisca la magia del cibo, quando i cuochi lo predispongono a suggerire quella magia. E Gianfranco Iervolino è un “mago” eccezionale. Nella magia del piacere sabato entreranno “il canto corale” della birra del birrificio “Delle Cave”. A proposito di musica e di armonia: mi dicono che Gianfranco Iervolino sia un violinista assai bravo: già questo basterebbe a confermare le sue sfavillanti virtù di Maestro della cucina.
