In tutte le ricette che indicano la preparazione di questo piatto ricorrono gli avverbi e le espressioni della pazienza: “con precisione”, “con attenzione”, “a lungo”. La pazienza della preparazione garantisce la pazienza della percezione. Gli studiosi concordano nel ritenere che la lasagna derivi dal “laganon” dei Greci e dei Latini. La lasagna occupa un posto importante nella “filosofia dei maccheroni”. Della potenza metaforica della ricotta parleremo in un’altra occasione.
Ingredienti (6 persone): gr.500 di farina, 3 uova,3 cucchiai d’acqua, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, gr. 100 di parmigiano, gr. 500 di ricotta, besciamella fatta con mezzo litro di latte, gr.50 di burro, 2 cucchiai di farina; sale e burro. Fare la pasta con la farina, le uova, l’acqua e un pizzico di sale e stenderla in sfoglia sottile con il rullo di legno. Dividere la sfoglia in quadrati di cerca 10 cm di lato. Con il burro, il latte e due cucchiai di farina preparare la besciamella, che sia liscia e ben lavorata. Condirla con un pizzico di sale, con il prezzemolo tritato e con la metà del parmigiano grattugiato, e, infine quando è ancora calda, stemperarvi la ricotta, e mescolare energicamente e con cura. Lessare i quadrati di pasta in acqua leggermente salata, e, sgocciolati opportunamente, disporli su un tovagliolo. Collocarli poi sul fondo di un tegame unto copiosamente di burro, stendere sui quadrati uno strato di condimento e cospargerlo di parmigiano grattugiato. Continuare a fare strati di lasagne, di condimento e di parmigiano fino ad esaurimento. Far passare il tegame in un forno caldo per pochi minuti e infine mandarlo in tavola.
s’arma Napoli a gara alla difesa /de’ maccheroni suoi (G. Leopardi)
In una delle sue Satire Orazio racconta che la sera amava passeggiare a lungo per il foro e ascoltare gli indovini, e infine tornava a casa dove l’aspettava “un vassoio di porri, di ceci e di “laganon”, le strisce di farina impastata, di cui ci dà notizia anche Apicio: ma non si può escludere che il “laganon” di Orazio fosse pasta sfoglia non tagliata “ e cotta a modo di sottile focaccia o di frittella”. In Ateneo ricorre frequentemente l’espressione “hekuein laganon “, “tirare la pasta “. E certamente il “laganon” era tagliato a strisce nella preparazione delle “lasagne verdi”, che secondo Ateneo, erano un impasto di farina, di lattuga tritata, di grasso di maiale e di pepe, le cui “parti”, opportunamente tagliate, venivano fritte in olio. La derivazione della lasagna dal “laganon” dei Greci e dei Latini è garantita, secondo Emilio Sereni, da un passo della “duecentesca Cronaca” in cui fra’ Salimbene da Parma “parla di un altro frate, Giovanni da Ravenna, del quale non si era visto l’uguale per quanto riguarda l’intenso piacere con cui egli divorava le lasagne ( “lagana”) al formaggio”. Non c’è dubbio sul fatto che anche a Napoli e in tutto il Sud la pasta alimentare entrò a far parte dell’alimentazione popolare sotto forma di “lagana”, cioè di lasagna, e non come “piatto dolce”, ma come “primo piatto”. Scrissi più di dieci anni fa: “ In una plaquette pubblicata pochi giorni fa dal “Mattino“ leggo che Napoli, città degli eccessi, sta “in bilico“ “fra l’assoluta essenzialità dello spaghetto al pomodoro fresco o quello antico con il formaggio dei maccaronari, oppure la sontuosità dei pasticci di pasta come la lasagna“.Ho trascritto alla lettera. L’immagine dello “stare in bilico“, con la sua connotazione di irresoluta incertezza e di precarietà, non mi convince. Gli spaghetti al pomodoro fresco e la lasagna non stanno agli estremi della linea storica del gusto napoletano, ma appartengono alla stessa scala. Che è simile alla scala dell’eros in Platone. La lasagna occupa i primi due gradi, a partire dal basso: è amore dei sensi, è, in chi la prepara e in chi se la mangia, entusiastica attenzione al tempo esterno, alla polifonica e, ahimé, caduca bellezza delle cose, degli odori, dei sapori. E poi è amore delle scienze e della giustizia, è, direbbe Platone, amore delle anime: la perfezione della lasagna sta, infatti, nell’equilibrio degli ingredienti, nella doratura arroscata del suo colore, un denso e caldo colore di terra bruciata, brulée, a cui si adeguano perfino i toni del verde.”. Tutto questo fa della lasagna il piatto filosofico dell’armonia e della pazienza.
(FONTE FOTO: CucinaCoNoi )
