Qualche documento dice un’altra verità, e per la “pizza margherita”, e per le “chiacchiere”, dolce diffuso in tutte le regioni italiane, con nomi che variano da una regione all’altra. I “frictilia” romani. Negli ultimi anni del regno borbonico i più famosi caffè di Napoli, e tra questi il “caffè Europa” e il “Testa d’oro”, aprono le vetrine ai dolci pugliesi, calabresi e siciliani e a biscotti che sembrano gli antenati delle ”chiacchiere”.
Gr 400 di farina, 3 uova, gr. 50 di burro, gr. 70 di zucchero, gr. 5 di lievito per dolci, 3 cucchiai di limoncello, buccia grattugiata di mezzo limone, olio di semi di arachide per friggere, zucchero a velo Su una spianatoia di legno costruisci una “montagna” di farina passata al setaccio. Al centro,nel buco, metti le uova, lo zucchero, il lievito per dolci, il limoncello, la buccia grattugiata del limone e il burro, e poi amalgama accuratamente tutti gli ingredienti, finché l’impasto non risulta compatto, ma morbido Trascorso il tempo di riposo, dividi il panetto in quattro parti. Comincia a lavorare una porzione alla volta stendendo l’impasto fino a raggiungere i 2 mm di spessore. Se ti è difficile stendere la pasta a mano con il matterello, puoi utilizzare uno stendi pasta. Dopo aver tirato l’impasto, utilizza la rotella tagliapasta nel senso orizzontale per creare dei rettangolini. Incidi al centro di ogni rettangolo con la rotellina creando un taglio interno. Metti a scaldare l’olio in una padella dai bordi alti e cuoci le chiacchiere. L’olio per friggere le chiacchiere di carnevale napoletane non deve mai superare i 180°C. Fai attenzione, perché essendo i “nastri” sottili, la cottura avviene in poco tempo.. Quando le chiacchiere saranno cotte, adagiale su un vassoio coperto di carta assorbente ( dal blog: giallo zafferano, la ricetta di Vale).
Raccontano che Raffaele Esposito, pizzaiolo e pasticciere geniale, chef della pizzeria “Pietro e basta così”, che poi divenne “Pizzeria Brandi”, alla regina Margherita dedicò la pizza con mozzarella e pomodoro e che, quando la regina gli chiese dei dolci da consumare nei pomeriggi riservati agli incontri con le amiche, egli “inventò” le “chiacchiere”, che la regina gradì: ma credo che il nome non le sia piaciuto: le “chiacchiere” non si addicono a una regina, nemmeno quando parla con le amiche. Ma forse il racconto sa un po’ di chiacchiera. Già in un articolo del 1866 Emanuele Rocco scrive che “sulle pizze coperte di formaggio grattugiato, condite con lo strutto” e ornate con foglie di basilico qualche pizzaiolo “aggiunge sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle”. Forse Raffaele Esposito ebbe solo l’idea di dedicare alla regina una pizza che con i suoi ingredienti ricordava i colori della bandiera italiana.
Ancora più confusa è la storia delle “chiacchiere”, e non poteva essere altrimenti. Tutto nasce dai “frictilia”, dolci di pasta fritta nello strutto e coperta di miele che i Romani consumavano in quasi tutte le feste, anche nei “Saturnalia”, il loro “Carnevale”. I “nastri” che noi chiamiamo “chiacchiere” e altri chiamano “cenci”, “frappe” e “bugie” sono diffusi, da secoli, in tutta la cucina popolare italiana, e quasi certamente ad essi si riferisce uno degli autori di una “strenna”napoletana del 1838 quando parla delle “liste di farina fritta” coperte di “gelato di pistacchio”: e anche i “biscotti alla Provenzale” citati da Ippolito Cavalcanti potrebbero essere qualcosa di simile alle “chiacchiere”. Sotto gli ultimi Borbone alcuni “caffè” aprirono le loro vetrine ai dolci più noti delle regioni del Regno, anche per accontentare i clienti che da tutto il Sud venivano a Napoli, spinti dalle ragioni dell’economia, della politica, della cultura. Gli aristocratici – napoletani, regnicoli, stranieri- gli ufficiali dell’esercito, gli intellettuali e i “patiti” del San Carlo, si radunavano, ad ora tarda, nelle sale del “caffè Europa”, al “Largo del Palazzo”, cenavano e nella carta dei “desserts” trovavano anche torte e biscotti alle mandorle, biscotti, gelati e creme al pistacchio, i mostaccioli e i “ginetti”, biscotti calabresi e siculi ricoperti di confettini, da cui derivano gli “anginetti” cilentani, che però hanno forma a spirale. I Calabresi e i Siciliani frequentavano il “caffè Testa d’oro” a Toledo, che fu a lungo gestito da una famiglia palermitana. Poco lontano, nel palazzo Berio, lo Spiller aprì, a metà del 1858, la prima pasticceria svizzera, che cercò di modificare radicalmente l’arte napoletana del dolce. Ma Pintauro resistette gloriosamente. E trionfò.
