Ma il prof. Francesco D’Ascoli non rivelò chi fosse l’amante: e del resto la storia poteva anche essere una delle ironiche “invenzioni” crociane del professore. D’Annunzio si vantava di essere un Maestro insuperato della frittata con le uova, e di saperle sbattere con mano “prode e sapiente”. La complicata storia dell’etimologia di “scammaro”, derivazione, per antitesi, di un verbo della tarda latinità. I saggi menù di Ippolito Cavalcanti. La “chitarra napoletana” nella raccolta di strumenti musicali di Ferdinando I Medici granduca di Toscana.
Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di vermicelli; gr.100 di olive nere, gr.100 di olive bianche; gr.40 di capperi dissalati; 30 gr. di filetti di alici sotto sale; 1 spicchio di aglio; pangrattato, olio, sale, pepe, prezzemolo. Mentre i vermicelli sono in cottura, bisogna imbiondire l’aglio nell’olio di una padella; poi, tolto l’aglio, aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi e i pinoli. Con una parte del sugo, con il pepe e con il prezzemolo tritato bisogna condire i vermicelli cotti al dente, e poi trasferire il tutto nella padella dove il sugo è stato preparato, e dove è stato steso un nuovo velo di olio. Il tutto va cotto a fuoco lento, e bisogna fare in modo che il timballetto si indori sui due lati e sui bordi: è importante far ruotare la padella nei modi e per il tempo necessari. Infine, la frittata va disposta in un piatto cosparso di pangrattato, e va tagliata in fette solo quando si fa tiepida.
L’inventiva di certi napoletani. Perché una frittata senza uova si chiama “di scammaro” ? Spiega qualcuno che durante la quaresima i monaci malati erano autorizzati a mangiar carne e uova: e poiché, essendo infermi, i pasti e dunque anche la carne e le uova li consumavano in cella, nella “cammera”, il verbo “cammerare” significò il “mangiar grasso”, e il mangiare di magro venne indicato, dai monaci costretti a rispettare il digiuno quaresimale, col termine “scammerare”. E credo che non ci sia “piatto” più magro di una frittata senza uova. Ma non è facile credere che la cella dei monaci venisse chiamata “cammara”. Sciolgono i nostri dubbi Giovanni Alessio e Salvatore Battaglia, spiegandoci che la parola del tardo latino “cammarare” ha il significato primario di “contaminare, guastare, avvelenare”, da “cammaro”, erba velenosa, una specie di aconito che Plinio chiama “cammaron”: e dal significato primario, argomentano i due linguisti, deriverebbe, attraverso il gioco delle metafore, il significato secondario, adottato dai testi delle regole conventuali, e cioè “mangiar di grasso”: che per gli uomini di Chiesa, si sa, è un veleno, sempre, e non solo nel tempo di quaresima. Dunque, “scammaro” è il mangiar di magro, è l’accontentarsi di una frittata fatta senza uova. Ippolito Cavalcanti conosceva la ricetta della “frittata de vermicielle” senza uova, ma lui che raccomandava “piatti” con le uova in tutte le salse, non ne era entusiasta: e infatti proponeva, dopo questa casta frittata, “ova toste con la sauza de pommadoro”, un “lacierto arrostuto” – il “pesce lacierto”- e, per finire, una opulenta “frettata” con la mozzarella e con 24 uova “sbattute”.
Mentre leggevo le storie di questo quaresimale piatto, mi sono ricordato della “celestiale frittata” che D’Annunzio descrive nel suo “Libro segreto”: “io mi vanto Maestro insuperabile nell’arte della frittata..uditemi…Ruppi trentatré uova del nostro pollaio esemplare, e, dopo averle sbattute con mano prode e sapiente, le agguagliai nella padella dal manico di ferro lungo come quel d’una nostra chitarra da tenzone o di una tiorba del Bardella. La grande arte si pare nel rivoltar la frittata per dare uguale cottura all’altra banda.”. Dico subito che il Bardella è il soprannome con cui divenne noto il musico bolognese Antonio Naldi, che nel 1588 il granduca di Toscana Ferdinando I Medici nominò “guardaroba della musica”, e cioè responsabile della collezione degli strumenti musicali, tra i quali c’era anche una “chitarra alla neapolitana”. Vuoi vedere che al granduca l’aveva mandata Bernardetto Medici, signore di Ottajano? Mi piacerebbe trovare una qualche analogia tra la passione del Vate per la frittata e certe tendenze del suo stile, capace di definire “strenua” la mano che sbatte non i nemici, ma trentatré uova, ma è meglio non intraprendere navigazioni difficili di sabato. Dietro la frittata di D’Annunzio c’è uno di quei racconti finissimi che Francesco D’Ascoli “recitava” con arte impareggiabile, e con quella sua teatrale serietà che non ti lasciava capire se dicesse la verità o se stesse inventando al momento…Ci raccontò una sera d’aver saputo di questa passione del Vate dal “capitano” Scudieri, che D’Annunzio lo aveva conosciuto a Ottajano e lo aveva frequentato anche in seguito, fino a partecipare, ai suoi ordini, all’impresa di Fiume. E il “capitano” aveva rivelato – avrebbe rivelato – a Francesco D’Ascoli che il poeta e una delle sue amanti si erano lasciati proprio a causa delle frittate: lei non sopportava le uova, e avrebbe mangiato, tutt’al più, un timballo di scammaro. La parola “scammaro” ci distrasse, e presi dai ragionamenti sull’etimologia dello strano termine, non chiedemmo al Maestro chi fosse l’amante ostile alle uova. Se glielo avessimo chiesto, lui avrebbe sicuramente risposto che la schizzinosa era Maria Gravina: e chi, se no? “Anche la Serao lo dice, che la Gravina non sopportava le uova”. D’Ascoli, da buon crociano, era così: si divertiva a giocare con la nostra ignoranza. Una volta ci raccontò che Francesco Cangiullo, il “futurista” napoletano, nel 1913 aveva partecipato a Ottajano a una corsa podistica. Sorrisi dicendo a me stesso: Maestro, questa non me la bevo. E invece toccò proprio a me trovare nell’archivio del Circolo “ A. Diaz” le carte che dimostravano che D’Ascoli aveva detto la verità.
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