Alla “Pupatella” di Somma, le “Vie del gusto” e la “cucina della nonna”: una “Ronna” parmigiana e una mozzarella “matronale”.

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La contadina di Carlo Striccioli

La seconda “stazione” delle “Vie del gusto”: tutto il menù, e in particolare, la raffinata parmigiana di melanzane, la gustosa mozzarella e i vini dimostrano che i valori della tradizione agroalimentare e della “cucina della nonna” nel Vesuviano hanno ancora una salda base storica e culturale.

 

Robba ‘e mangiatorio nun se dice ‘ò cunfessorio

Vi sfido a trovare, nel più esauriente dei dizionari, un aggettivo che renda l’idea di una parmigiana di melanzane classica napoletana, in cui le fette del violaceo ortaggio non sono ammassate, e private della loro identità, in una torta tenuta insieme da provola e mozzarella fuse, ma stanno nel piatto distinte l’una dall’altra, a esibire ciascuna la propria autonoma, irripetibile “persona”, che prima è stata strizzata con arte e liberata dai succhi amaricanti, poi è stata fritta, e per due volte, poi è stata guarnita di bianco e di rosso. Una parmigiana così – così era la parmigiana preparata dallo chef della “Pupatella”- incute ammirazione e rispetto: e infatti abbiamo masticato in modo riflessivo, abbiamo assaporato il carattere di ogni fetta: mentre assaporavo, mi è venuta d’istinto l’ idea di chiamarla una “Ronna” parmigiana, una “Signora” parmigiana, autorevole e raffinata. Questa non è una pizza, è una “Ronna” pizza gridava ai passanti la mamma del pizzaiolo che a Napoli, in via Giacomo Savarese, sul finire degli anni ’60, tirava fuori dal suo forno all’ aperto un corteo di “marinare”, di “margherite” e di “fritte” per gli inquilini dei palazzi, per i commessi e i clienti dei magazzini, per gli alunni di una scuola, per i giovani della provincia che la Vesuviana – allora la Vesuviana era una “ronna” ferrovia – sbarcava senza sosta sulle strade che portano all’ Università. Meritati gli applausi che i convitati, sollecitati dal sapore “urgente” delle melanzane, hanno tributato ai proprietari della “Pupatella”, Ciro Molaro e Marinella Nocerino.

La mozzarella che lo chef ha mandato in tavola – un capolavoro di mozzarella – era non un mollicciume fatto di acqua e pronto a sciogliersi in acqua, ma una polpa umorosa, bianca, elastica, densa, invadente, profumata da pungenti note di erbe: una mozzarella “chiena”, “matronale” come la contadina dipinta con amore da Striccoli. Il vigore aristocratico e intelligente e l’armonia dei toni del lacrima rosso e del coda di volpe hanno fatto sì che i vini della “Tenuta Augustea” di Vincenzo Nocerino e della “Fondazione Lacryma Christi di Fontana Cupa del Vesuvio” fossero perfetti compagni di viaggio del menù, e confermassero in modo sontuoso la validità di ciò che dei vini di Somma Ruggero Arcuri diceva un secolo fa: sono vini così “sensibili” che esaltano i pregi di ogni piatto, pur restando sempre sé stessi.

Non mi è dispiaciuto che a formare l’anima musicale della serata concorressero canzoni classiche napoletane, italiane, americane eseguite da Gino Di Cicco e i canti e i ritmi struggenti della cultura della tammorra, interpretati da una meravigliosa voce solista e dai musici dell’Associazione “Il Torchio” e della Paranza “Il sabato dei fuochi”. La musica e la danza “ci azzeccano” sempre, quale che sia il tema della serata: basta saper individuare i nessi tra le cose. Le “vie del gusto” devono diventare la visibile rete di una chiara topografia culturale: l’attenzione degli amici e i tesori di immagini e di vicende “vesuviane” che meritano di essere mostrate e raccontate ci sollecitano a tentare l’impresa.

Torneremo con calma sul tema della “cucina della nonna”, e sulla necessità di dare anche alla cultura del cibo la garanzia dell’autorevolezza delle tradizioni.Nel nostro territorio l’argomento presenta caratteri di complessa sostanza culturale, perché nelle masserie che i nobili napoletani e gli ordini religiosi possedevano al di qua del Vesuvio, a Somma, a Sant’ Anastasia, a Ottajano si incontrarono e si confrontarono le “cucine” – soprattutto le “cucine” degli ortaggi – dei cuochi dell’aristocrazia, i monsù, dei frati, dei “villani”.

Ha ragione Alberto Capatti quando scrive che la metafora “cucina della nonna” venne creata dall’industria del cibo a partire dal 1970, per destare l’illusione che a tavola, e non solo a tavola, il filo delle tradizioni, spezzato, potesse ancora riannodarsi, e che un biscottiere potesse discutere dei biscotti della “nonna” con una gallina. A Napoli e nel Vesuviano la “cucina della nonna” non è solo “un’insegna” pubblicitaria, è una categoria culturale che poggia su principi di salda storicità, soprattutto se a questa cucina non chiediamo solo i sapori di un tempo, che per la maggior parte non si possono ricostruire e molti dei quali non sono più adatti al nostro palato. “La cucina della nonna” vesuviana risulta un luogo non fiabesco, ma reale, se ci accontentiamo di considerarla soprattutto un deposito dei valori culturali, del corredo dei gesti e delle cose, dei cospicui sistemi di significato che la sapienza e il tempo assegnarono agli alimenti e all’alimentazione: si pensi al vasto repertorio di “sentenze” che le “nonne” e “i nonni” di Napoli e del Vesuvio hanno costruito intorno al pane, all’olio, al vino, ai maccheroni, alle posate.

“Robba ‘e mangiatorio nun se dice ‘ò cunfessorio”: del mangiare non si parla al confessionale. Tutti spiegano: i peccati di gola non sono veri e propri peccati, è inutile parlarne al confessore (che forse, per i peccati di gola, è più peccatore di noi). Penso che la “sentenza” possa riferirsi anche al fatto che dopo il colera del 1836-7 i magistrati borbonici giudicarono con mano leggera i furti di generi alimentari, quando era evidente che il ladro era stato spinto dalle ragioni della sopravvivenza. Recentemente la Cassazione ha detto qualcosa di simile. Come si vede, non c’è nulla di nuovo sotto il sole.