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Il pane ha una storia vera e seria, in particolare nei nostri territori. I forni di Somma, la produzione a Pollena e S.Sebastiano, il gusto del pane di Pompei. È del 1872 il primo sciopero della storia sociale di Napoli, ad opera dei “panizzatori…

Non aggiungeremo chiacchiere superflue (esistono anche chiacchiere necessarie) alla lunga litania di libri e di articoli scritti intorno al pane, l”alfa e l”omega della civiltà alimentare per grande parte dell”umanità. Nel pane c”è tutto: la mitologia, la religione, il mistero della vita e della morte, il nutrimento, l”immagine archetipa della vitalità. Il pane irradia la sua forza simbolica su tutto il sistema di cui è centro: la terra; la spiga; il covone; l”erba cattiva che minaccia le messi; la falce e il mietitore, la madia.

Il pane andava impastato sempre con la mano destra: i tribunali ecclesiastici, ancora nel Cinquecento, furono severi contro le donne accusate di aver impastato il pane con la sinistra o di non aver rispettato la rituale procedura di impasto e di cottura: progettavano certamente di
“affatturare” l”uomo a cui avrebbero offerto quel pane. Sospetti ancora più neri cadevano sulle donne che nascondevano la cenere dei “forni del pane”: ricordo di averne sentito parlare, a bassa voce, dalla mia nonna materna, che veniva da Pagani. Quando ero ragazzo, a una vicina di casa nacque un figlio impastato di umori leopardiani: nacque piangendo e continuò a piangere ininterrottamente, per molti giorni.

A calmarlo non bastarono nè le carezze nè gli strepiti nè la scienza medica. Piangeva come un indemoniato. Infine, un”anziana signora avviluppò il neonato in uno scialle, lo avvicinò alla bocca del forno già pronto per ricevere le pagnotte, e lo “basculò” con delicatezza, per qualche minuto. Ricordo, vagamente, d”averla sentita mormorare, durante l”operazione, alcune parole. È facile capire perchè il “forno del pane” suggerisse simboli e significati: il pane, le fiamme, la cenere favoriscono l”associazione di certe immagini e di certe idee. Secondo gli antropologi, le forme stesse del pane avrebbero un significato simbolico: la forma rotonda richiamerebbe il disco del sole e della luna, la forma allungata alluderebbe alla fecondità del fallo.

Anche le incisioni sulla crosta erano cariche di sensi che il tempo ha a poco a poco spento: le incisioni si praticano ancora, per scopi, diciamo così, tecnici, ma la loro forma è in genere frutto del caso: inutilmente si cercherebbero la croce, o il triangolo, simbolo della fertilità femminile, o il cerchio, che invece i contadini fornai disegnavano ancora, all”inizio del “900, sotto gli occhi della Commissione parlamentare d”inchiesta sullo stato dell”agricoltura nel Sud.

I forni feudali e quelli delle masserie degli ordini religiosi, come il forno della masseria che il Convento di Sant” Anna fuori Porta Capuana possedeva a Somma, “zeccavano” il pane, prima di tutto per motivi fiscali, e poi perchè quelli del posto sentissero, a ogni morso, il sale della sudditanza. A Matera ogni famiglia imprimeva sulle pagnotte che produceva in casa un suo proprio marchio: mi dicono che il costume ancora sopravviva.

Nelle terre vesuviane il pane contende al vino il trono del regno dei simboli. Non era un granaio la pianura tra Nola e Sarno, ma si coltivò grano, intorno alle sorgenti del Sarno e in Terra di Lavoro, fin dall”antichità. Scrive Strabone che la Campania produceva “il grano più bello, con cui si fa “l”alica””, e cioè una semola impareggiabile, di cui dovremo parlare quando verrà affrontato, fatalmente, il tema della pizza. Pompei era famosa per il pane. Sul muro di una taverna un certo Sabinio scrisse la sua sentenza: Viandante, il pane gustalo a Pompei, ma il vino compralo a Nocera. Ma nel primo Ottocento il Comune di Nocera era tra quelli che dettavano “assisa” per il pane
“bianco” e per il pane “bruno”.

Il pane bianco, di “fiore di saragolla” e di “fiore di Carosella”, costava, a rotolo (circa 900 grammi), tra grana 5 e grana 7: la saragolla è un grano duro autoctono che ancora si coltiva nel Sannio, mentre la varietà carosella, diffusa dal Cilento alla Basilicata, è un grano tenero. Il pane nero, invece, costava tra grana 3 e grana 4 a rotolo: questo, nel 1855. Nello stesso anno il salario di un muratore non superava il 18 grana al giorno. E dunque non ci dobbiamo meravigliare se nel 1861 i vicini di casa dichiararono senza esitare che Vincenzo Lettieri, che abitava alla contrada Finelli di Boscotrecase, era certamente un “manutengolo” del brigante Antonio Cozzolino Pilone: Vincenzo, “un miserabile bracciante”, e sua figlia mangiavano “pane bianco della Torre”, e la figlia, sfrontata, se ne vantava con tutti i vicini.

La produzione casalinga di pane era un”attività commerciale importante tra Somma , Pollena e San Sebastiano, in un territorio in cui tenevano villa nobili napoletani e alti funzionari della capitale: anzi, i Grassi, conti di Pianura, che possedevano tra San Sebastiano e Massa case e vigneti, tenevano le mani in pasta nel commercio del grano e nei traffici navali tra Odessa e Torre Annunziata. Castellammare aveva il monopolio della produzione del pane dei marinai, la galletta. Nel 1872 risultavano in attività 17 forni specializzati: i più importanti erano quelli di Giovanni Esposito detto Cerasiello, di Nicola Acanfora e di Stanislao Somma, che nel 1875 impiantò un forno anche a San Giuseppe di Ottajano.

I 17 forni di Castellammare davano lavoro a circa 150 operai e producevano 3500 quintali di gallette ogni anno. Nel 1872 proprio i “panizzatori” organizzarono il primo grande sciopero della storia sociale di Napoli. Chiedevano migliori condizioni di vita e aumenti salariali: lavoravano da 14 a 16 ore al giorno, e raggruppati in squadre di 12 uomini, impastavano e infornavano da 7 a 9 quintali di farina: il salario giornaliero era di una lira.
Alla prossima. Ancora con il pane, e con la trafica del vino.

Per il pranzo pasquale un ricettario del primo Ottocento suggeriva la pagnottella alla tedesca. La pagnotta, svuotata dalla mollica, veniva riempita con polpettine di funghi, di pesce e di frutti di mare; rimessa a posto la mollica, il pane imbottito veniva passato nella farina, e poi messo a friggere in una “tiella” dal lungo manico, per consentire al cuoco di cecoliarla, di muoverla con arte e di distribuire sapientemente l”azione della frittura.
(Fonte foto: Rete Internet)