I NOMI DEGLI ALIMENTI

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I cibi hanno un’anima e i loro nomi raccontano la loro storia. Anche nel passato la carne era alimento prezioso e costoso. Come quella del bove arrapato. Di Carmine Cimmino

Nel libro “Il boccone immaginario“ Alberto Capatti dedica succose pagine al destino di quei nomi di alimenti che, sopravvivendo al gioco metaforico che li generò, sono condannati fatalmente a diventare “incomprensibili o inutili“, e a perdere la loro identità. L’aggettivo vergine conserva ancora senso e valore come attributo della lana, del miele e dell’olio, ma per capire cosa fosse il lardo vergine di cui parla anche Artusi dobbiamo ricorrere al Dizionario di Tommaseo: “Chiamasi lardo vergine quello che si raccoglie dalla prima cottura ed è più depurato.”.

Ricorda Piero Camporesi che i contadini emiliani chiamavano il maiale animel, l’animale per eccellenza, e con un affettuoso ninnet , “piccolino“, indicavano il porcellino lattaiolo: la scrofa era la smenta, “la semente“, l’origine della razza. In Emilia e in Romagna, nell’Italia centrale, nel Salento l’amòr non era solo l’amore, ma anche l’umore e il sapore dei cibi, in un intreccio di immagini che tende a unificare tutta la gamma delle sensazioni. Per le stesse ragioni, nella cultura contadina l’ “anima“ è anche il seme vitale degli uomini e dei vegetali, e in uno scrittore raffinatissimo, Tommaso Landolfi, è l’organo sessuale della donna. Ma anche i cibi avevano un’anima. Nella lingua napoletana “ ‘a mamma d’’o vino“ è il fondiglio che il vino lascia nei recipienti, e in Emilia le frittelle con “l’anima“ si preparavano involgendo una fetta di salame o di mortadella in una pastella di farina, sale e acqua.

A Napoli si vende ancora “il pane cafone di Montevergine“. L’attributo cafone, che i Napoletani spocchiosi appioppavano a tutta la cultura contadina della provincia e della pianura nolana, nasce da Cafo, centurione di Marco Antonio: Cicerone lo nomina più volte nelle Filippiche, e sempre come un campione di rozza volgarità, che non si accontenta di restare nel recinto dei suoi luoghi naturali, ma mette gli occhi perfino su Baia e su Pozzuoli, le capitali del turismo raffinato. Il pane cafone i contadini lo preparavano con farina “bruna“ e talvolta anche con il fiore della farina carosella: avrebbero dovuto riservarlo al consumo di famiglia, ma spesso lo vendevano lungo le strade a grande traffico, a pagnotte, a panesigli e a palatoni.

Il vero pane cafone aveva forma tonda, e si tagliava in grandi fette, morbide, né troppo, né poco, ma nella misura giusta perché trattenessero tutto il sapore del “filo d’olio“, e senza spappolarsi raccogliessero, durante il rito della “scarpetta“, “ ‘a salza ca rummane, o lasca o stretta“ ( Lello Lupoli). Oggi se vai a un forno di campagna, e chiedi un pezzo di pane cafone, il fornaio ti dà solo un’occhiata di ironico compatimento: “Ma tu non l’hai prenotato..”.

Ma era la carne, alimento prezioso e costoso, a accendere la creatività della lingua, oltre che degli imbroglioni. Era proibito vendere carni “corrotte o infracidite“, o provenienti da animali “nei quali si introdussero sostanze venefiche o a dose venefica, quali preparati d’arsenico o di noce vomica“. I veterinari dei Comuni dovevano garantire che i “pezzi“ da macellare non fossero malati: documento di garanzia era il “bollo sanitario“ e perciò “verranno smerciate per ultime le parti ove esiste il bollo stesso“: a gravi sanzioni è soggetto chi “apponga alle carni bolli levati da altri animali uccisi e già venduti “o bolli“ in qualsiasi altro modo falsificati”. E’ facile indovinare cosa accadesse nella realtà.

Nella seconda metà del Settecento la rivoluzione alimentare arricchisce il lessico, soprattutto nei luoghi in cui gli alimenti primari si producono e si commerciano. Nei documenti del Comune di Palma la classificazione dei vini rispetta i nomi codificati nei vigneti del Somma- Vesuvio, mentre i nomi delle carni riflettono i caratteri della vita quotidiana in un territorio in cui si macellano, spesso illegalmente, buoi e vitelli di Sarno e di Nola, bufali di Acerra, maiali neri di Caserta e di Atripalda Gli amministratori di Palma ritengono che sia giusto pagare il prezzo più alto per la carne di vitella “sincera“: vitella vera, e non una vacca ringiovanita: e mi pare che l’aggettivo, attribuito a una vitella, sia un segno mirabile di quell’illuminismo della prassi che nasce, prima ancora che dai libri dei filosofi, dal peso dei bisogni e dalla sostanza delle cose. Costa abbastanza anche la carne del bufalo in cacciatura, che dovrebbe essere il bufalo che ha trascorso la sua vita allo stato brado, e dell’ annutolo, il bufalotto che ha meno di un anno.

Annecchia è, invece, la giovenca che ha compiuto un anno. Costa meno la carne del bufalo asseccaticcio: è il bufalo che ha prosciugato il vigore e il sugo dei suoi quarti nel lavoro dei campi. Varia il prezzo delle carni del bue maglione, il bue castrato per l’ingrasso. Nella “Vorpara“ di G.B. Basile Cicco Antuono descrive gli imbrogli dei mercanti e dei venditori: il beccaio vende per carne di “crastato magliato“ quella di un caprone “viecchio e malaticcio“, e fa passare per giovenco un bufalo mazzone, sfinito dagli anni e dalle fatiche negli acquitrini dei Mazzoni, tra il Pantano di Aversa e le paludi di Villa Literno. Maglione o magliato era il bue castrato col metodo più crudele, schiacciandogli i testicoli a colpi di maglio.

La carne dell’infelice costava di più che quella del bove che non era stato castrato, e che dunque conservava intatte certe funzioni e la forza necessaria per esercitarle. Come chiamarlo, un bove così? A Palma l’ Eletto all’annona non ha dubbi: lo classifica come bove arrapato ( Assisa del maggio 1775).
(Nella foto, quadro di Enrico Coleman, “Bufali nella palude”, 1899)

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