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Si adeguano ad ogni salsa, forti con gli arroganti, tenaci più del fuoco, poco inclini ad essere umiliati. Saranno pure maccheroni col pangrattato, ma narrano fatti della storia d”Italia. Di Carmine CimminoSono tutti d’accordo, da Massimo Montanari a Gianni Mura a Carlo Petrini. Pellegrino Artusi con il suo libro La scienza in cucina e l’ Arte di mangiar bene, la cui edizione definitiva fu stampata nel 1891, riuscì a fare gli Italiani. Il suo ricettario, scrisse Camporesi, svolse in modo discreto, sotterraneo, impalpabile, il civilissimo compito di unire e di amalgamare, in cucina prima e poi, a livello d’inconscio collettivo, nelle pieghe insondate della coscienza popolare, l’eterogenea accozzaglia delle genti che solo formalmente si dichiaravano italiane.

Per l’Italia dei galantuomini La scienza della cucina fu una bibbia, e in questa bibbia Napoli domina solo con i maccheroni. La ricetta della salsa di pomodoro già fa parte della cultura nazionale, tanto che un prete romagnolo, scrive Artusi, si è beccato il soprannome di Don Pomodoro perché vuole cacciare il naso negli affari privati dei suoi parrocchiani. Artusi descrive anche la preparazione della conserva di pomodoro in bottiglia, ‘e bbotteglie ‘e pummarole. Le cose che dice suscitano in me il piacere di ricordi luminosi e sereni. Era un rito di chiusura dell’estate: vi partecipavano tutti i membri della famiglia e tutti i vicini, e per settimane non si faceva altro, perché bisognava dare una mano a chi ci aveva dato una mano.

C’erano gli specialisti, che non dicevano di no a nessuno, a patto che si concordasse con un certo anticipo il calendario. Uno era maestro nel tagliare i pomodori in pezzi uguali, a pacchetelle, un altro nell’infilare i pezzi dentro la bottiglia e nel comprimerli manovrando ‘ o spruoccolo; delicata era l’opera di chi ‘nzuvarava, infilava i tappi di sughero nel collo della bottiglia, e li stringeva in un cappio di spago annodato con un preciso e netto movimento del polso. Mio padre era un artista nella preparazione della caldaia, il bidone nero, già sperimentato e temprato nella prova del fuoco; nessuno si sarebbe azzardato ad affidare la cottura delle sue bottiglie a un bidone nuovo e inesperto.

Le fiamme partivano fioche, e diventano sempre più vive, ma gradualmente, senza strappi. I primi minuti erano decisivi: il cupo tonfo di una bottiglia che si spaccava nell’acqua e gli schiocchi dei tappi che saltavano avvertivano che qualcosa era andato storto: e incominciavano gli scambi di occhiatacce, di rimproveri e di giustificazioni. Le patate messe a lessarsi servivano prima da spia, poi da cibo. Gli stracci immersi nell’acqua facevano sì che gli strati di bottiglie restassero immobili e compatti sotto l’azione del fuoco.

Nel prologo della ricetta dei maccheroni con il pangrattato Artusi racconta di quando Felice Orsini gli appioppò il titolo di mangiamaccheroni, offendendo, nello stesso tempo, lui, i napoletani e i maccheroni. La vita di Orsini fu una tempesta di omicidi, di amori, di fughe dal carcere: una trama incredibile, che neppure il più fantasioso dei romanzieri sarebbe riuscito a inventare. L’Italia fu fatta anche da questi avventurieri, capaci di credere fino in fondo in qualcosa, e di vivere delle loro passioni, e di morirne. A Parigi, la sera del 14 gennaio 1858, Felice Orsini, Giovanni Andrea Pieri, Carlo di Rudio e il napoletano Antonio Gomez attentarono alla vita di Napoleone III e della moglie Eugenia, che in carrozza si recavano a teatro. La coppia imperiale si salvò, ma le bombe fecero strage della folla assiepata lungo la strada: 12 furono i morti e più di 150 i feriti.

Orsini e Pieri vennero giustiziati: Orsini indirizzò a Napoleone le sue ultime parole esortandolo a non dimenticare l’Italia divisa e umiliata. Carlo di Rudio, inviato alla Caienna a scontare la condanna ai lavori forzati, riuscì a fuggire, e dopo varie vicende raggiunse gli Stati Uniti, si arruolò nell’esercito e partecipò alla battaglia di Little Big Horn, quella in cui gli indiani di Cavallo Pazzo uccisero Custer. Poco si sa di Antonio Gomez, che lasciò la Caienna graziato da Napoleone III.
Dunque Artusi incontrò Felice Orsini nel 1850, alla trattoria dei Tre Re a Bologna: mi par di vederlo ora quel giovane simpatico, di statura mezzana, snello della persona, viso pallido rotondo, lineamenti delicati, occhi nerissimi, capelli crespi, un po’ bleso nella pronunzia.

C’erano molti studenti, i tempi erano agitati, le strutture dello Stato della Chiesa scricchiolavano. Il discorso cadde sulla politica e sulle notizie di sommosse imminenti. Orsini rivelò che le notizie erano fondate: lui stesso stava preparando, con gli amici, l’insurrezione armata mano. Parve ad Artusi che discorsi di tal genere, fatti ad alta voce in un luogo affollato, fossero quanto meno imprudenti: e perciò rimase freddo, e tranquillamente badò a mangiare un piatto di maccheroni che aveva davanti. Ad Orsini non piacque questo plateale disinteresse, e non dimenticò più la puntura che era stata inflitta al suo amor proprio: ogni volta che incontrava gli amici comuni, domandava: Come sta mangiamaccheroni? Considerando il carattere dell’Orsini, dobbiamo dire che Artusi pagò a buon prezzo la sua scortesia.

Gli ingredienti per i maccheroni con il pangrattato sono i maccheroni lunghi napoletani, farina, burro, formaggio groviera, parmigiano, latte, pangrattato.

«Ai maccheroni date mezza cottura, salateli e versateli sullo staccio a scolare. Mettete al fuoco in una cazzeruola metà del burro e la farina, mescolando continuamente; quando questa comincia a prendere colore, versate il latte a poco per volta e fatelo bollire per una decina di minuti; indi gettate in questa balsamella i maccheroni e il groviera grattato o a pezzettini e ritirate la cazzeruola sull’orlo del fornello onde, bollendo adagino, ritirino il latte. Allora aggiungete il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e su cui faccian la colma e copriteli tutti di pangrattato. Preparati in questa maniera metteteli nel forno da campagna o sotto un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli caldi per tramesso, e cioè come piatto leggero, o meglio, accompagnati da un piatto di carne».

Ho trascritto la ricetta perché essa è la prova della duttilità e del carattere dei maccheroni, che si adeguano ad ogni salsa, fino a sopportare groviera e parmigiano: ma restando sempre maccheroni, e cioè protagonisti assoluti della scena, più forti del sapore arrogante e invadente del latte e dei suoi derivati, più forti del fuoco di sotto e del fuoco di sopra, più forti della doppiezza di Artusi, che prima dice che i maccheroni gli sono sempre piaciuti, poi li classifica come un piatto leggero, e infine si illude di umiliarli facendoli accompagnare in tavola da un piatto di carne.
(Foto: Quadro di Felice Casorati, Natura morta)

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