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Saltando in cucina . Proverbio : “Acqua santa e terra santa, addeventane zoza!”

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Acqua santa e terra santa, addeventane zoza!”” Acqua santa e terra santa, comunque diventano fango!

Questo proverbio  viene usato (o, almeno, questo era l’uso che io ricordo) per significare che, al di là delle caratteristiche positive delle persone, (nella fattispecie, la “santità”), la natura del mondo, delle cose, degli eventi: la natura umana, in breve, si manifesta sempre e comunque!

Così, si commentava, ad esempio, che due bravi ragazzi avessero fatto, assieme, una marachella, o due santi fidanzati fossero stati costretti  a nozze riparatrici, eccetera.

L’uso che ne faccio io adesso, però, pur calzando perfettamente con i contenuti verbali, è diverso,  ed è legato (non poteva essere altrimenti), alla mia inclinazione per la buona cucina, di cui sono onorato di essere un estimatore.

Spiegandomi meglio, la mia vuole essere una critica alla cattiva abitudine di questi ultimi tempi, nei quali si accoppiano elementi culinari nobili (presi singolarmente) per ricercare nuovi sapori (ad esempio “mari e monti”, fragole e aceto, ecc.), in quella che non è proprio un’estasi del gusto e neanche tanto vicina al buon gusto: in altre parole, come l’accoppiamento di cui sopra, una “zoza”!

Ma, siccome io sono cresciuto in una famiglia di buongustai filosofi (per gli addetti ai lavori, filosofi sofisti), sono costretto a citare mio nonno, che amava affermare (per confondere noi nipoti): “è vero tutto, ed il contrario di tutto!” spiegandomi ancora meglio (non sono certo del risultato del mio sforzo), oggi vi presento un primo piatto che smentisce completamente le affermazioni di cui sopra, accoppiando i sciurilli di zucchine, gamberi e vongole. Vi voglio dire come è nata la ricetta.

Mia moglie si presentò con dei fiori di zucchine (sono i sciurilli più piccoli) ed una ricetta sommese (direttamente dalle “lowlands”, le terre basse, località Madama Feleppa, per i sommesi). Ero nel mio studio (a circa tre vani dalla cucina) e cominciai a sentire odore di vongole e gamberetti. Pensai che la consorte, dopo quasi trent’anni di “sudditanza”, prepotenza, angherie subite da parte del sottoscritto, usurpatore del ruolo di cuoco di famiglia, fosse passata alla riscossa con una sua ricetta. A tavola, scoprii di essere stato vittima di allucinazioni olfattive: la ricetta era, sì, saporitissima, ma di vongole e i gamberi, proprio non ce n’erano. Rimediai io la volta successiva, pertanto, vi assicuro il risultato, è davvero delizioso!

Ecco il pranzo che propongo oggi:

Pennette rigate sciurille e gamberetti

Calamari Imma

Insalata di stagione

Profitteroles ciliegia mandorlata

 

Pennette rigate sciurille e gamberetti

Ingredienti per 6 persone

300 grammi di fiori di zucchine

500 grammi di vongole

300 grammi di gamberi rossi piccoli

1 spicchio di aglio

2 dl di olio extravegine

500gr di pennette rigate

Sale e  pepe q.b.

Preparazione

Pulite i fiori, sgusciate i gamberi (a crudo) e pulite i frutti di mare, eliminando quelli aperti, leggeri e rotti.

In un padellone, mettete l’aglio, tagliato a fettine, e l’olio, appena inizia a friggere, aggiungete i sciurilli, sale (poco) e pepe. Lasciate cuocere per un quarto d’ora. Aggiungete i gamberi sguciati e laciateli altri 5 minuti (non di più). Ora potete mettere le vongole; coprite il tutto, rimestate o “spadellate” ogni tanto e spegnete, dopo 5 minuti. Lasciate coperto.

Cuocete la pasta; toglietela molto al dente e unitela al sugo, che avrete messo al fuoco; spadellate o rimestate un paio di volte, per 4-5 minuti.

 

Calamari ripieni “Imma” (a lei dedicati)

Ingredienti per 6 persone

300 grammi di gamberi rossi piccoli

Una fettina di lardo (30gr)

Vino bianco secco, 1 bicchiere, più un bicchierino.

Pane raffermo, 7, 8 fette (tenete conto del ripieno di 6 calamari)

6 pomodori ramati rossi e duri (da insalata)

Inzuppate il pane in acqua (come per le polpette); utilizzerete solo la mollica, strizzandola bene.

Pulite i calamari, separando i tentacoli dalle sacche (le “teste”), avendo cura di non far rompere queste ultime (non togliete le “ali” poste sulla sacca).

Nota: seppie e calamari vanno sempre spellati, tranne quando si fanno alla brace.

Tagliate a pezzettini i tentacoli e teneteli da parte.

Togliete le teste ai gamberi, ponetele in una padella con 1 dl di olio, uno spicchio di aglio a fettine, il lardo a pezzettini e accendete. Fate cuocere fino a quando il fondo (il sughetto) non diventa color caramello. Spegnete e togliete le teste di gambero e il lardo (se riuscite a recuperarlo, tanto meglio). Aggiungete il pane bagnato (la mollica strizzata) e i tentacoli, preparati come descritto sotto; salate e riaccendete. Fate soffriggere per una decina di minuti (deve assorbire l’olio); spegnete e mettete da parte, sarà il ripieno delle sacche.

Altra padella, altro olio (1 dl), mettete uno spicchio di aglio intero e, appena si scalda l’olio, aggiungete i tentacoli dei calamari. Coprite la padella (a volte “scoppiano”) e lasciate a sfriggere per qualche minuto, rigirando ogni tanto. Quando il tutto sarà ben dorato, salate e aggiungete un bicchiere di vino. Lasciate cuocere (coperto), per una decina di minuti. Con una schiumarola togliete i tentacoli (che aggiungerete al ripieno di cui sopra) e tenete da parte il sugo.

Nota: vi conviene assaggiare: il calamaro dovrà essere cotto.

Ora viene il bello: pulite i gamberi, ponetene due nel fondo delle sacche dei calamari, mettete un po’ di ripieno e altri due gamberi, e cosi via fino all’orlo, che chiuderà con due gamberi. Fermate la sacca con uno stuzzicadenti o un ferretto per involtini. Bucate in un paio di punti i calamari (così non si aprono durante la cottura).

Mettete a bollire una pentola piccola di acqua ben salata; calatevi i pomodori e lessate per 5 minuti.

Mettete subito i suddetti in acqua e ghiaccio, fino a raffreddarli, poi, tagliateli a metà. Su ogni metà pomodoro, mettete 2 gamberi sgusciati. Tenete  da parte.

Nota: i pomodori ramati hanno la forma delle ciliegine, ma sono più grandi.

Torniamo ai calamari; poneteli in una teglia e mettete al forno, a 200 gradi, direttamente sul ripiano inferiore. Trascorsi 10 minuti, girateli e lasciateli altri 10, aggiungendo il bicchierino di vino.

Tirate fuori, mettete nella teglia i pomodori sormontati dai gamberi, ben disposti, e rimettete al forno, al centro, per 5 minuti (non di più).

Assemblaggio del piatto

Riscaldate il sughetto dei tentacoli. Dopo aver tolto lo stuzzicadenti, ponete nel piatto i calamari disposti in piedi (sulla base inferiore, quella aperta); affiancate ai due lati le due metà di pomodoro con i gamberi sopra, che avrete salato, cospargeteli con il sughetto dei tentacoli e quello (se c’è) della cottura al forno. Servite tiepido.

Nota: per mettere i calamari in verticale, dovrete tagliare, per rendere la base diritta, una prima fettina; lasciatela nel piatto. Se avrete, comunque, difficoltà di equilibrio, tagliate, con un coltello affilatissimo, il calamaro a fette, lasciandolo “composto” nel piatto (vedi foto, è solo un esempio di taglio, però). Componete come sopra, mettendo ai lati i pomodori

Profitteroles ciliegia mandorlata

Ingredienti per 6 persone.

Due  buste di bignè già pronti

400 grammi di mascarpone

500 grammi di ciliege molto scure (“corvine”), ma vanno bene tutte

200 gr di zucchero

Un bicchiere di latte di mandorle,

250 gr di mandorle pelate

Togliete i noccioli alle ciliege, mettete al fuoco in un pentolino, con 5 cucchiai di acqua (regolatevi se la frutta è  acquosa o asciutta) per 40 minuti; aggiungete lo zucchero e altri 5 cucchiai di acqua; lasciate cuocere (sempre attenti che non attacchi) per altri 30 minuti. Togliete le ciliege, lasciando lo sciroppo (con una forchetta e tanta pazienza)

Tostate le mandorle (in una padella senza olio o al forno) e trituratele con il frullatore. Toglietene una parte per guarnire.

Aggiungete al mascarpone mezzo bicchiere di latte di mandorla, le ciliege e le mandorle. Farcite i profitteroles e disponeteli, “a piramide”, in un vassoio. Aggiungete allo sciroppo di ciliege, il rimanente latte di mandorla e cospargetene i profitteroles . Completate con la grana di mandorle.

Vino consigliato:  un vino a tutto pasto può essere un solopaca bianco, da bere, però, al di sotto della temperatura di servizio (insomma, ghiacciato).

Ecco fatto!

(FONTE FOTO: RETE INTERNET)