Home Rubriche Saltando in cucina, proverbio: “A’ meglia mmericina? Vino e’ campagna e purpette...

Saltando in cucina, proverbio: “A’ meglia mmericina? Vino e’ campagna e purpette e’ cucina”

208
0
CONDIVIDI

A’ meglia mmericina? Vino e’ campagna e purpette e’ cucina. Mangiare e bere bene sono la migliore medicina

Eh, sì, un salutare e saporito pasto (accompagnato, magari, da un buon bicchiere di vino) è la base ideale per mantenersi in buona salute. Purtroppo, uno dei risvolti negativi del benessere di oggi è   proprio dato dagli eccessi a tavola (ed al bar), che ci provocano, nel migliore dei casi, ferree diete “riparatrici”.

Il cibo, come tutte le “medicine”, va, infatti, assunto “nelle giuste dosi”; salvo, poi, a concedersi delle “scappatelle”. Importante, ancora di più, allora, privilegiare la qualità degli ingredienti ed il gusto delle ricette.

Siamo in piena estate e possiamo cominciare a parlare di pesce, molluschi, crostacei: insomma, di quanto di buono ci offre il mare, che, ancora, è il meno inquinante dei “mangimi”, per cui la sola freschezza del pescato è già di per sé una discreta garanzia di qualità.

Non  comprate mai “filetti” di pesce: non si può risalire alla specie ai quali appartengono, da dove provengono e, probabilmente, saperlo non vi piacerebbe.

Solo pesce fresco, delle varietà  che conoscete; “frutti di mare” stabulizzati (con l’etichetta di provenienza); crostacei vivi (saranno di allevamento, ma non importa); granceole (cd “rangi felloni”) solo se fa caldo, altrimenti vengono dall’Asia  o dall’Alaska. La cosa più importante, però, è avere un pescivendolo di fiducia: comprare al mercato, infatti, richiede abilità e perizia, e non sempre queste bastano…

 

Zuppa di pesce del golfo

Coccio al forno – Patatine lesse alla Lucullo

Spirale di cassata alla siciliana

 

Zuppa di pesce del golfo

Ingredienti per 6 persone

300 grammi di cocci (prendete quelli “a porzione”)

300 grammi di gamberi

500 grammi di seppie o calamari puliti e tagliati opportunamente (come vi piace)

½  chilo di pesce da zuppa

Due barattoli di pomodori pelati da 800 grammi

Due decilitri di olio extravergine

Uno  spicchio di aglio

Sale q.b.

Nota: il pesce da zuppa  comprende molta varietà, se il vostro pescivendolo dice di non averne, va bene anche una “pescatrice” o della “frittura di paranza” (a bordo dei pescherecci non si va troppo per il sottile). Quello che darà un sapore “certo” alla vostra zuppa è il coccio.

Preparazione

In una pentola mettete 2 litri di acqua fredda, poco sale ed i cocci. Mettete al fuoco e, a due minuti dall’ebollizione, spegnete. Colate ( non buttate il brodo, per carità!), spellate e spinate  bene i cocci e conservateli. Mettete da parte lisca, testa ecc. Nella pentola, aggiungete il pesce da zuppa, la lisca  e le teste del coccio appena bollito e rimettete al fuoco, lasciando bollire per 45 minuti. Filtrate bene il brodo con un colino stretto. In mancanza utilizzate un vecchio panno di tela (non vi spaventi l’odore, alla fine sarà delizioso). Buttate via il pesce lesso (ormai non serve  a nulla).

Nota: qualcuno più “smaliziato” potrà cercare di trovare qualcosa di commestibile fra i resti del pesce (in vernacolo “spozzoliare”): io non ci provo (e consiglio di non farlo se non siete sufficientemente  esperti).

Passate i pomodori con il passa-verdure

In una pentola bassa grande, mettete l’aglio tagliato a fettine (eliminate il germoglio verde) ed i calamari. Lasciateli a rosolare per 5-10 minuti (non devono cuocere fino ad indurirsi esternamente) rimestando di continuo. Aggiungete i gamberi, lasciateli soffriggere  appena (meno di 5 minuti). Togliete il tutto con una schiumarola (“a’votapesce”) e mettetelo da parte. Aggiungete il pomodoro.

Lasciate cuocere per 45 minuti senza coperchio, (deve asciugare l’acqua). Unite  le seppie e i gamberi. Adesso inizierete ad aggiungere il brodo ad un mestolo alla volta. Non dovendo cuocere più nulla, il tempo varierà a secondo del  gusto: da un minimo di 20 minuti  a un massimo di un’ora.

5-10 minuti prima di spegnere aggiungete il coccio.

La zuppa va servita con pane raffermo (in barca); a casa ci limiteremo a tostarlo evitando assolutamente di carbonizzarlo anche in piccola parte.

Ultima nota: finalmente una zuppa di pesce da poter dare ai bambini. Sicuramente, il problema “spine” è più di noi genitori che il loro: ma volete mettere, mangiare in tranquillità (per loro ed anche per molti di noi)?

Coccio bella Napoli – Patatine lesse alla Lucullo

Ingredienti per 6 persone

Un coccio di almeno un chilogrammo (l’ideale sarebbe un chilo e 200 grammi)

Pomodorini 5-6

Olio extravergine 1,5 dl

Vino bianco secco un bicchiere

Farina q.b.

Sale q.b.

Aglio 1 spicchio

Prezzemolo q.b.

Preparazione

Pulite e  squamate bene il coccio, infarinatelo bene. Riempite  l’interno con sale, aglio e prezzemolo; chiudete con uno stuzzicadenti (sarebbe meglio usare i ferretti per involtini). Ponete il pesce in una teglia rettangolare nella quale avrete versato l’olio. Mettete in forno a 180 gradi, direttamente sul piano inferiore, con lo sportello aperto. Quando inizierà a friggere, aiutandovi con un cucchiaio, versate olio bollente sul lato superiore del pesce. Appena sarà dorato (basta pochissimo), tirate fuori il pesce; portate il forno a 160 gradi e richiudetelo. Aggiungete i pomodorini, salate la parte superiore del pesce ed aggiungete il vino. Rimettete in forno per 20-30 minuti (provate la cottura con uno stuzzicadenti).

 

Patatine lesse alla Lucullo

Prendete delle patate novelle, lavatele ed asciugatele con un panno (non togliete la buccia).

Ponetele in una pentola con acqua fredda, aggiungete sale abbondante, salvia in quantità, rosmarino a iosa ed uno spicchio di aglio schiacciato. Portate ad ebollizione e controllate la cottura: ragazzi, cominciamo a far da soli, su!

 

Spirale di cassata alla siciliana

Ingredienti per 6 persone

Pan di Spagna

8 tuorli d’uovo più l’albume di 4 uova
100 grammi di zucchero
1/2 Limone (scorza Grattugiata)
1 Pizzico Sale
100 grammi di Farina

Ripieno

500 grammi ricotta di pecora

200 grammi di zucchero

50 grammi di cioccolato fondente a gocce (in supermercato o ve lo sminuzzate voi)

due cucchiai di limoncello

1 bustina di vanillina

Preparazione ripieno

Tenete il cioccolato (a gocce i sminuzzato) in frigo

Asciugate bene la ricotta con un panno; se quest’ultimo si inumidisce troppo, ripetete l’operazione con un altro (più è densa la ricotta, meglio incorpora lo zucchero e si mantiene duro il ripieno)

Passate nel passa legumi la ricotta, aggiungete lo zucchero, la bustina di vaniglia e il limoncello. Mescolate bene e lasciate in frigo per mezz’ora. Tirate fuori ed aggiungete il cioccolato, mescolando bene.

Preparazione pan di Spagna

In un recipiente montate a neve i 4 albumi.
In un altro recipiente, unite gli 8 tuorli allo zucchero, aggiungete il sale e la buccia grattugiata di limone; mescolate lentamente, evitando di montare il tutto a “zabaione” (non deve fare schiuma). Incorporate gli albumi montati a neve; aggiungete, poi, la farina direttamente con il colino, poco alla volta e lentamente.
Prendete la leccarda del forno (la teglia in dotazione) e ricopritela con carta da forno; stendetevi sopra l’impasto (è di consistenza semiliquida). Assicuratevi che lo spessore sia omogeneo, magari aiutandovi con un coltello, una spatola ecc.
Mettete nel forno, che avrete provveduto a riscaldare a 220 gradi, per 5-10 minuti.

Nota: il pan di Spagna non deve dorare molto. Regolatevi che va farcito, pertanto deve essere gradevole alla vista (sul giallo dorato) e morbido (altrimenti si spacca).

A cottura ultimata, rigirate il pan di Spagna su di un panno umido e copritelo con un altro panno umido. Appena freddo, farcite con il ripieno ed arrotolate.
Nota: se il pan di Spagna vi sembra cedere, inzuppatelo (non eccessivamente) con una “bagna” di rum 30 ml,  acqua 70 ml e zucchero due cucchiai. Se proprio non si arrotola, niente paura, fate dei “sandwich siciliani”.

Stavolta tutto sembra un po’ più complicato, ma sono certo che riuscirete bene: fatemi sapere e …

Buon appetito!

(FONTE FOTO:RETE iNTERNET)